Alle gerechten

Boeuf bourguignon

Rundvlees urenlang gestoofd in rode Bourgognewijn met spek, wortel en champignons — het gerecht dat een generatie leerde hoe je een goedkoop stuk vlees langzaam gaar krijgt.

Bevat: Granen (gluten) · Zwaveldioxide en sulfieten

Bouillabaisse

De visstoof van Marseille — rotsvissen gestoofd met saffraan, venkel en sinaasappelschil, eerst de bouillon en daarna de vis, met rouille en croutons.

Bevat: Granen (gluten) · Ei · Vis · Melk (inclusief lactose)

Brioche

Een rijk, boterig gistbrood, eierrijk en lichtzoet, gebakken als een bolle broodvorm of als losse bolletjes — het alledaagse Franse brood dat meer op cake lijkt.

• Vegetarisch

Bevat: Granen (gluten) · Ei · Melk (inclusief lactose)

Canard à l'orange

Een hele geroosterde eend, geglazuurd en gesausd met bittere sinaasappel, suiker en azijn, ingekookt tot een glanzende, zoetzure finish — het gerecht dat de Franse haute cuisine een groot deel van de twintigste eeuw definieerde.

Geen gebruikelijke allergenen

Cassoulet

Een langzaam gebakken ovenschotel van witte bonen met eendenconfit, varkensvlees en worst onder een gebroken en opnieuw gevormde korst van paneermeel — het kenmerkende gerecht van Zuidwest-Frankrijk.

Bevat: Granen (gluten)

Choucroute garnie

Zuurkool langzaam gestoofd in witte wijn en opgetast met een assortiment varkensvlees en worsten — de Elzasser grensschotel, gebouwd op de gedeelde Frans-Duitse zuurkooltraditie van de Rijn.

Bevat: Zwaveldioxide en sulfieten

Clafoutis

Hele kersen gebakken in een dik, vla-achtig beslag tot de bovenkant opbolt en stolt als een stevige flan — een boerendessert uit de Limousin, van oudsher zonder ontpitten.

• Vegetarisch

Bevat: Granen (gluten) · Ei · Melk (inclusief lactose)

Confit de canard

Eendenbouten gezouten, daarna langzaam gegaard en bewaard in hun eigen uitgebraadde vet tot het vlees uit elkaar valt en de huid onder een laatste stoot hitte knapperig wordt — de eeuwenoude Gascognese manier om eend de winter door te houden.

Geen gebruikelijke allergenen

Coq au vin

Kip langzaam gestoofd in rode wijn met spek, champignons en kleine uitjes — het Bourgondische antwoord op een vogel die te taai is om te braden.

Bevat: Zwaveldioxide en sulfieten

Coquilles Saint-Jacques

Sint-jakobsschelpen aangebraden en afgemaakt in een saus van witte wijn en room, teruggelegd in hun eigen waaiervormige schelp — het Franse bistro-gerecht, genoemd naar de schelp waarin het wordt opgediend.

Bevat: Melk (inclusief lactose) · Zwaveldioxide en sulfieten · Weekdieren

Crème brûlée

Een zijdezachte gebakken vla, koud gezet tot hij stevig is, met een dun laagje suiker dat vlak voor het serveren tot een harde, glasachtige korst wordt gebrand — het dessert dat staat of valt met de krak van een lepel.

• Vegetarisch

Bevat: Ei · Melk (inclusief lactose)

Crème de champignons

Franse champignonsoep: champignons in boter gesmoord, gebonden met een roux, getrokken in bouillon en afgewerkt met room.

• Vegetarisch-variant

Bevat: Granen (gluten) · Melk (inclusief lactose)

Crêpe

De dunne pannenkoek uit Bretagne — zoet van tarwebloem, hartig als galette van boekweit, papierdun uitgestreken op een hete plaat.

• Vegetarisch

Bevat: Granen (gluten) · Ei · Melk (inclusief lactose)

Croissant

Gelamineerd gistdeeg in botlagen, tientallen keren uitgerold en gevouwen, tot een sikkel gevormd en gebakken tot hij knappert — het gebak dat Frankrijk perfect maakte, al kwam het idee eerst uit Wenen.

• Vegetarisch

Bevat: Granen (gluten) · Ei · Melk (inclusief lactose)

Croque-monsieur

Een warme Franse ham-kaastoost, overtrokken met bechamel en kaas en gegrild tot hij borrelt; met een spiegelei erop wordt het een Croque-madame.

Bevat: Granen (gluten) · Melk (inclusief lactose)

Escargots à la bourguignonne

Slakken in hun huisje gebakken onder een vulling van knoflook-peterselieboter tot die borrelt — het klassieke Bourgondische voorgerecht, recht uit de schelp gegeten met een klein tweetandig vorkje.

Bevat: Melk (inclusief lactose) · Weekdieren

Gougères

Kleine soesjes met kaas door het deeg zelf, gebakken tot ze buiten knapperen en binnen hol blijven — het Bourgondische hartige hapje, in plaats van brood bij een aperitief.

• Vegetarisch

Bevat: Granen (gluten) · Ei · Melk (inclusief lactose)

Gratin dauphinois

Dunne aardappelschijfjes gelaagd met room en knoflook, langzaam gebakken tot de bovenkant kleurt en het binnenste helemaal zacht is — de aardappelgratin uit de Dauphiné, beroemd om het ontbreken van kaas.

• Vegetarisch

Bevat: Melk (inclusief lactose)

Île flottante

Opgeklopte eiwitten gepocheerd tot een zachte wolk en drijvend gezet op een plas vanillesaus, afgewerkt met een draad karamel — een dessert dat helemaal om textuurcontrast is gebouwd.

• Vegetarisch

Bevat: Ei · Melk (inclusief lactose)

Kouign-amann

Gelamineerd deeg gevouwen met boter en suiker en gebakken tot de buitenkant karamelliseert tot een harde, kleverige korst — de Bretonse botercake, anders dan een croissant juist omdat de suiker in de lagen zelf gaat, niet erachteraf overheen.

• Vegetarisch

Bevat: Granen (gluten) · Melk (inclusief lactose)

Madeleine

Een klein, schelpvormig cakeje met een kenmerkende bult op de rug, waarvan het beslag een nacht rust voor het bakken — het cakeje dat Proust onsterfelijk maakte, gebakken in een Sint-Jakobsschelpvorm.

• Vegetarisch

Bevat: Granen (gluten) · Ei · Melk (inclusief lactose)

Moules marinières

Mosselen open gestoomd in witte wijn met sjalot, knoflook en peterselie — de klassieke Franse bistrostoof, gegeten met de schelpen als enige bestek dat je nodig hebt.

Bevat: Zwaveldioxide en sulfieten · Weekdieren

Pain au chocolat

Hetzelfde gelamineerde croissantedeeg, om twee staafjes pure chocolade gewikkeld en tot een rechthoek gevouwen — het andere onmisbare Franse ontbijtgebak.

• Vegetarisch

Bevat: Granen (gluten) · Ei · Melk (inclusief lactose)

Pain perdu

Oud brood, geweekt in ei en melk en gebakken in boter — het Franse gerecht waarvan de naam verloren brood betekent, omdat het bestaat om een droog brood te redden.

• Vegetarisch

Bevat: Granen (gluten) · Ei · Melk (inclusief lactose)

Paris-Brest

Een ring van soesdeeg, doorgesneden en gevuld met hazelnootpralinecreme — een dessert in de vorm van een fietswiel, bedacht voor een wielerwedstrijd van Parijs naar Brest.

• Vegetarisch

Bevat: Granen (gluten) · Ei · Melk (inclusief lactose) · Noten

Pissaladiere

Een dunne broodbodem, bestreken met diep gekaramelliseerde uien en belegd met ansjovisfilets en zwarte olijven — het antwoord van Nice op pizza, helemaal zonder tomaat of kaas.

Bevat: Granen (gluten) · Vis

Pot-au-feu

Een pot rundvlees, urenlang getrokken met wortel, prei en raap tot de bouillon helder en rijk is — het gerecht dat Frankrijk leerde wat een goede fond is.

Geen gebruikelijke allergenen

Profiterole

Een klein soesje, doorgesneden en gevuld met ijs of room, gestapeld tot een piramide en overgoten met warme chocoladesaus — de Franse ijs-eclair.

• Vegetarisch

Bevat: Granen (gluten) · Ei · Melk (inclusief lactose)

Quiche Lorraine

Een hartige open taart uit de streek Lorraine — een boterige deegbodem gevuld met een gezette vla van eieren, room en gerookt spek (lardons).

Bevat: Granen (gluten) · Ei · Melk (inclusief lactose)

Ratatouille

Een Provençaalse stoof van zomergroente — aubergine, courgette, paprika en tomaat, gestoofd met knoflook en kruiden; van nature vegan.

• Veganistisch
• Vegetarisch

Geen gebruikelijke allergenen

Rillettes

Varkensvlees, langzaam gegaard in het eigen vet tot het uit elkaar valt, daarna geplukt en in pot gezet tot een grove, smeerbare pasta — de andere Franse manier om vlees in vet te bewaren, bedoeld voor een mes en een stuk brood in plaats van een bord.

Geen gebruikelijke allergenen

Salade lyonnaise

Krulandijvie, gemengd met warme speklardons en een scherpe mosterdvinaigrette, met een gepocheerd ei erop dat aan tafel over de bladeren breekt — de bistrosalade van Lyon, bedoeld om meteen te eten zolang het ei nog zacht is.

Bevat: Ei · Mosterd

Salade nicoise

Een samengestelde salade uit Nice — tomaat, gekookt ei, tonijn of ansjovis, zwarte olijven en sperziebonen, eenvoudig aangekleed met olijfolie — met een strikte, en fel bevochten, lijst van wat erin hoort.

Bevat: Ei · Vis · Mosterd

Soupe a l'oignon

Franse uiensoep — uien een uur ingekookt tot zoetheid, getrokken in bouillon, daarna gegratineerd onder brood en gesmolten Gruyere.

• Vegetarisch-variant

Bevat: Granen (gluten) · Melk (inclusief lactose) · Zwaveldioxide en sulfieten

Steak tartare

Fijn gesneden rauw rundvlees, gekruid met kappertjes, ui en mosterd, gebonden met een rauwe eidooier en aan tafel gemengd — een Franse bistroklassieker die helemaal ongekookt wordt geserveerd.

Bevat: Ei

Tarte Tatin

Appels, gekaramelliseerd in boter en suiker, gebakken onder een deksel van deeg en daarna ondersteboven gekeerd — volgens het verhaal per ongeluk bedacht.

• Vegetarisch

Bevat: Granen (gluten) · Melk (inclusief lactose)

Berliner

Een gistdeegbol zonder gat, uit de frituur, gevuld met jam via een verborgen sneetje en bestrooid met suiker — de bol die oudjaar zijn mosterdgrap gaf.

• Vegetarisch

Bevat: Granen (gluten) · Ei · Melk (inclusief lactose)

Bienenstich

Een gistdeegtaart, doormidden gesneden en gevuld met vanillebanketbakkersroom, met een knapperige laag gekarameliseerde honing en amandel — de Duitse bijensteektaart.

• Vegetarisch

Bevat: Granen (gluten) · Ei · Melk (inclusief lactose) · Noten

Birnen, Bohnen und Speck

Sperziebonen gestoofd met spek tot ze zacht zijn, zoet gemaakt met hele meegestoofde peren die pas op het laatst bijgaan — een Hamburgs gerecht waarvan de naam gewoon de drie ingrediënten opnoemt.

Geen gebruikelijke allergenen

Bratwurst

Een gegrilde of gebakken Duitse worst van varkensgehakt, soms kalf, klassiek in een knapperig broodje met mosterd.

Bevat: Granen (gluten) · Mosterd

Brezel

De geknoopte Duitse loogpretzel — donker, glanzend en gezouten van buiten, zacht van binnen; puur, met boter, of naast een Weisswurst.

• Vegetarisch
• Veganistisch-variant

Bevat: Granen (gluten)

Currywurst

Een Berlijnse straatklassieker — een gebakken varkensworst in plakjes, overgoten met gekruide curryketchup en nagepoederd met curry.

Geen gebruikelijke allergenen

Eisbein

Een gepekelde varkensschenkel, gaargekookt tot hij zacht is, met zuurkool en erwtenpuree — de Berlijnse winterklassieker, genoemd naar het bot dat ooit als schaats diende.

Geen gebruikelijke allergenen

Falscher Hase

Een groot ovaal brood van gehakt, ei en paneermeel, gebakken tot de korst diepbruin is — het gehaktbrood van de Duitse thuiskeuken, letterlijk namaakhaas.

Bevat: Granen (gluten) · Ei

Frikadellen

Platte schijven varkens- en rundergehakt, gebonden met geweekt broodje en ei, in de pan diepbruin gebakken — de Duitse alledaagse gehaktlap, heet of koud.

Bevat: Granen (gluten) · Ei

Grünkohl mit Pinkel

Boerenkool lang ingekookt in spekvet tot hij donker en zacht is, met Pinkel ernaast, een grove gerookte gortworst — het wintermaal van Noord-Duitsland, iets anders dan boerenkoolstamppot.

Geen gebruikelijke allergenen

Handkäse mit Musik

Een klein schijfje scherpe, magere zuremelkkaas, gemarineerd in azijn, olie, ui en karwij — het Hessische caféhapje waarvan de naam letterlijk handkaas met muziek betekent.

• Vegetarisch

Bevat: Melk (inclusief lactose)

Himmel und Erde

Aardappelpuree doorgestampt met gestoofde appel, met gebakken bloedworst en uien erbovenop — een Rijnlands gerecht waarvan de naam hemel en aarde betekent.

Geen gebruikelijke allergenen

Kartoffelpuffer

Geraspte aardappel gebonden met ei en een beetje bloem, in de pan gebakken tot de randen kantachtig en donker zijn — de alledaagse Duitse aardappelpannenkoek, altijd met iets zoets of zurigs ernaast.

• Vegetarisch

Bevat: Granen (gluten) · Ei

Kartoffelsalat

Duitse aardappelsalade — in het noorden romig met mayonaise, in het zuiden aangemaakt met warme bouillon en azijn. Het land is hierin echt verdeeld.

• Vegetarisch-variant
• Veganistisch-variant

Bevat: Ei · Mosterd

Käsespätzle

Zachte Duitse eiernoedels in lagen met gesmolten kaas en knapperig gebakken uien erbovenop — een Zwabische klassieker, en vegetarisch.

• Vegetarisch

Bevat: Granen (gluten) · Ei · Melk (inclusief lactose)

Kasseler

Licht gepekeld en gerookt varkenslende, geroosterd en in dikke plakken over zuurkool en mosterdsaus — een Duitse klassieker, genoemd naar een slager, niet naar de stad die de meeste gasten denken.

Geen gebruikelijke allergenen

Kohlrouladen

Hele koolbladeren om gehakt en rijst gerold, langzaam gestoofd in een hartige bouillon — de Duitse versie van een gevulde-kooltraditie die Midden- en Oost-Europa deelt.

Geen gebruikelijke allergenen

Königsberger Klopse

Balletjes van kalfs- en varkensvlees, zacht getrokken in bouillon, in een bleke saus van kappertjes en room — een Duitse klassieker, genoemd naar een stad die die naam niet meer draagt.

Bevat: Granen (gluten) · Ei · Melk (inclusief lactose)

Leberkäse

Een dichte broodvorm van fijn gemalen varkensvlees, rundvlees en rugspek, gebakken tot de korst bruin is, dik gesneden en op bestelling aangebakken — de Beierse slagersklassieker, ondanks de misleidende naam.

Geen gebruikelijke allergenen

Maultaschen

Grote Zwabische pastataschen, gevuld met gehakt, spinazie en kruiden — in bouillon, aangebakken, of in plakken met gebakken uien.

• Vegetarisch-variant

Bevat: Granen (gluten) · Ei

Milchreis

Rijst die langzaam in melk en suiker zacht kookt tot hij nét bindt — de alledaagse Duitse rijstpap, warm gegeten met fruit of kaneelsuiker in plaats van koud.

• Vegetarisch

Bevat: Melk (inclusief lactose)

Obatzda

Rijpe camembert, tot een smeerbare oranje dip gestampt met boter, paprika en ui — de Beierse biergartenvaste, bedacht om kaas op te maken die nét te zacht is geworden.

• Vegetarisch

Bevat: Melk (inclusief lactose)

Pichelsteiner

Een gelaagde stoof van drie soorten vlees en wat er aan wortelgroente voorhanden is, samen getrokken zonder één dominante smaak — het Beierse opruimgerecht, bedoeld om weinig vlees ver te laten reiken.

Geen gebruikelijke allergenen

Rote Grütze

Gemengde rode bessen met suiker kort gekookt en licht gebonden met zetmeel, tot ze nét blijven staan — het Noord-Duitse zomernagerecht, genoemd naar de kleur, niet naar één vrucht.

• Veganistisch
• Vegetarisch

Geen gebruikelijke allergenen

Rouladen

Dunne plakken rundvlees om spek, ui en een augurk gerold, aangebraden en gestoofd in een donkere jus — een zondagsklassieker die een goedkoop stuk vlees tot iets maakt om aan tafel aan te snijden.

Bevat: Mosterd · Zwaveldioxide en sulfieten

Sauerbraten

De Duitse zondagsgebraad — rundvlees dagen gemarineerd in azijn en wijn, daarna langzaam gestoofd tot een zoetzure saus, met knoedels en rode kool.

Bevat: Zwaveldioxide en sulfieten

Schupfnudeln

Aardappeldeeg met de hand tot korte, spoelvormige noedels gerold, gekookt en daarna goudbruin in de pan gebakken — een Zuid-Duits bijgerecht, hartig met zuurkool of zoet met kaneelsuiker.

• Vegetarisch

Bevat: Granen (gluten) · Ei

Schwarzwälder Kirschtorte

Zwarte Woudtaart — chocoladebiscuit, slagroom en zure kersen, doordrenkt met Kirschwasser en afgewerkt met chocoladeschaafsel.

• Vegetarisch

Bevat: Granen (gluten) · Ei · Melk (inclusief lactose)

Schweinshaxe

Een hele varkensschenkel, gebraden tot de zwoerd donker en knapperig is en het vlees van het bot valt — het Beierse bierhalstuk, gemaakt om te delen.

Geen gebruikelijke allergenen

Senfeier

Hardgekookte eieren, gehalveerd en in een scherpe mosterd-roomsaus gelegd — de Berlijnse huiskeukenklassieker, bedacht om een paar eieren tot een vol bord te maken.

• Vegetarisch

Bevat: Ei · Melk (inclusief lactose) · Mosterd

Spargel mit Hollandaise

Dikke witte asperges, nét gaar gekookt en bedekt met warme, boterige hollandaisesaus — de Duitse lenteobsessie, met een eigen seizoen waar de meeste kaarten helemaal omheen worden gebouwd.

• Vegetarisch

Bevat: Ei · Melk (inclusief lactose)

Stollen

Een compact, boterig vruchtenbrood om een verborgen kern van marsepein, dik onder de poedersuiker — het Duitse kerstbrood, bedoeld om wekenlang in dunne plakken te snijden.

• Vegetarisch

Bevat: Granen (gluten) · Ei · Melk (inclusief lactose) · Noten

Weißwurst

Een bleke kalfs-en-varkensworst, zacht gepocheerd in water en nooit aangebraden, aan tafel uit het vel gehaald en in zoete mosterd gedoopt — de Beierse ontbijtworst, voor de middag.

Geen gebruikelijke allergenen

Zwiebelkuchen

Een hartige taart van zachtgekookte ui in een ei-roomvla over een gist- of zanddeegbodem — de Duitse uientaart, gegeten bij de troebele jonge wijn van het seizoen.

Bevat: Granen (gluten) · Ei · Melk (inclusief lactose)

Arancini

Siciliaanse gefrituurde rijstballetjes met een vulling van ragù en erwten of ham en mozzarella — knapperig vanbuiten, saffraanrijst vanbinnen, uit de hand gegeten.

• Vegetarisch-variant

Bevat: Granen (gluten) · Ei · Melk (inclusief lactose)

Bistecca alla Fiorentina

Een dikke T-bone van Chianina-rund, hard gegrild boven houtskool en bloederig geserveerd, op smaak gebracht met niets dan zout, peper en olijfolie — de biefstuk van Florence, en beroemd nooit doorbakken.

Geen gebruikelijke allergenen

Bruschetta

Gegrild brood, ingewreven met knoflook en belegd met gesneden tomaat, basilicum en olijfolie — meteen geserveerd, voordat het toast onder het beleg de kans krijgt om zacht te worden.

• Veganistisch
• Vegetarisch

Bevat: Granen (gluten)

Bucatini all'Amatriciana

Bucatini in een tomatensaus die rust op uitgelaten guanciale en wordt afgewerkt met Pecorino Romano — een pasta uit de streek van Rome die de basis van gezouten varkensvlees deelt met carbonara en gricia, maar nooit ei of room aanraakt.

Bevat: Granen (gluten) · Melk (inclusief lactose)

Cacio e pepe

Pasta die met pecorino en zwarte peper wordt gewenteld tot ze samensmelten tot een glanzende, peperige saus — het Romeinse bewijs dat drie ingrediënten lastiger kunnen zijn dan twintig.

• Vegetarisch

Bevat: Granen (gluten) · Melk (inclusief lactose)

Cannoli

Knapperig gefrituurde deegkokers, gevuld met gezoete ricotta en bezaaid met gekonfijt fruit of chocolade — het Siciliaanse gefrituurde nagerecht, pas op het laatste moment gevuld.

• Vegetarisch

Bevat: Granen (gluten) · Ei · Melk (inclusief lactose)

Caponata

Gebakken aubergine, selderij en olijven, samengebracht in een zoetzuur van azijn en suiker — het Siciliaanse agrodolce-groentegerecht, koud of op kamertemperatuur geserveerd in plaats van heet.

• Veganistisch
• Vegetarisch

Geen gebruikelijke allergenen

Caprese

Plakken tomaat en verse mozzarella, gelaagd met basilicumblad en olijfolie — niets gekookt, bijna niets toegevoegd, de kleuren doen het werk van de Italiaanse vlag.

• Vegetarisch

Bevat: Melk (inclusief lactose)

Carbonara

De Romeinse pasta van guanciale, eidooier, Pecorino Romano en zwarte peper — romig door de emulsie, nooit door room.

Bevat: Granen (gluten) · Ei · Melk (inclusief lactose)

Cotoletta alla Milanese

Een kalfskotelet aan het bot, dun geklopt, gepaneerd en in boter gebakken tot de korst van het vlees afbladdert — de kotelet van Milaan, en ouder dan het Oostenrijkse schnitzel waarmee hij vaak wordt vergeleken.

Bevat: Granen (gluten) · Ei · Melk (inclusief lactose)

Focaccia

Platbrood rijk aan olijfolie, met vingers ingedeukt en goudbruin gebakken, vaak afgewerkt met rozemarijn en grof zout — het dagelijkse brood van Ligurië, puur gegeten of opengesneden voor een sandwich.

• Veganistisch
• Vegetarisch

Bevat: Granen (gluten)

Frittata

Een dikke, open omelet die op het fornuis begint en onder de grill afbakt, in punten gesneden in plaats van gevouwen — het Italiaanse antwoord op een Spaanse tortilla.

• Vegetarisch

Bevat: Ei · Melk (inclusief lactose)

Gelato

Dicht, langzaam gekarnd Italiaans ijs met meer melk dan room en veel minder ingeslagen lucht dan gewoon schepijs, zachter en warmer geserveerd dan een standaardbol.

• Vegetarisch
• Veganistisch-variant

Bevat: Ei · Melk (inclusief lactose)

Gnocchi

Kleine Italiaanse aardappelkussentjes — kruimige aardappel gebonden met zo weinig mogelijk bloem, gekookt tot ze boven komen, eenvoudig aangemaakt.

• Vegetarisch

Bevat: Granen (gluten) · Ei · Melk (inclusief lactose)

Lasagne

Lagen platte pasta uit de oven met ragù, bechamel en kaas — de klassieke versie komt uit Bologna.

• Vegetarisch-variant

Bevat: Granen (gluten) · Ei · Melk (inclusief lactose)

Minestrone

Een dichte groentesoep van wat het seizoen geeft, aangedikt met bonen en een kleine pasta of rijst — de alledaagse soep van Italië, bepaald door de werkwijze meer dan door een vaste groentelijst.

• Veganistisch
• Vegetarisch

Bevat: Granen (gluten) · Selderij

Orecchiette alle Cime di Rapa

Oorvormige pasta dooreengemengd met bittere raapstelen, ansjovis en knoflook in olijfolie — de pasta van Puglia, waarbij de bitterheid van het groen expres blijft zitten.

Bevat: Granen (gluten) · Vis

Ossobuco

Dwarsgesneden kalfsschenkel gestoofd tot hij toegeeft, afgewerkt met citroenige gremolata — het grote stoofgerecht van Milaan, en het merg is de buit.

Bevat: Melk (inclusief lactose) · Zwaveldioxide en sulfieten

Panettone

Een koepelvormig, lang gerezen zoet brood met geconfijt fruit en rozijnen — het kerstbrood van Milaan, bekend om dagen te vragen als het écht goed moet.

• Vegetarisch

Bevat: Granen (gluten) · Ei · Melk (inclusief lactose)

Panna Cotta

Gezoete room gezet met zo weinig gelatine dat hij nét zijn vorm houdt, uit de vorm gestort zodat hij op het bord trilt — de naam betekent simpelweg gekookte room.

• Vegetarisch

Bevat: Melk (inclusief lactose)

Panzanella

Oud brood gescheurd en geweekt, gemengd met tomaat, komkommer en rode ui in een scherpe azijndressing — de Toscaanse manier om nooit een brood te verspillen.

• Veganistisch
• Vegetarisch

Bevat: Granen (gluten)

Parmigiana di Melanzane

Lagen gebakken aubergine uit de oven met tomatensaus, mozzarella en parmezaan, tot het geheel tot één snijdbaar blok zet — de aubergineovenschotel van Zuid-Italië.

• Vegetarisch

Bevat: Melk (inclusief lactose)

Pasta alla Norma

Pasta dooreengemengd met tomatensaus, gebakken aubergine en een regen gedroogde, gezouten ricotta salata — het gerecht van Catania, genoemd naar een opera, niet naar iemand die het kookte.

• Vegetarisch

Bevat: Granen (gluten) · Melk (inclusief lactose)

Pizza Margherita

De oorspronkelijke Napolitaanse pizza — een dunne bodem met tomaat, mozzarella en verse basilicum, in het rood, wit en groen van de Italiaanse vlag.

• Vegetarisch
• Veganistisch-variant

Bevat: Granen (gluten) · Melk (inclusief lactose)

Erwtensoep

Spliterwten urenlang gesudderd met rookworst en groenten tot de soep dik genoeg is om de lepel rechtop te laten staan — hét Nederlandse wintergerecht, traditioneel op precies die test beoordeeld.

Bevat: Selderij

Haring

Rauwe haringfilets, licht gepekeld en gerijpt tot ze zijdezacht zijn, koud geserveerd met gesnipperde ui en augurk — het Nederlandse straatvoedsel dat bij de staart wordt gegeten, zo van de viskraam.

Bevat: Vis

Hutspot

Aardappel, wortel en ui samen gestampt tot een eenvoudig, zoethartig gerecht — het maal dat de Nederlandse overlevering het uitgehongerde Leiden in het verlaten vijandelijke kamp laat vinden, de nacht dat het beleg van 1574 brak.

• Veganistisch
• Vegetarisch

Geen gebruikelijke allergenen

Kibbeling

Hapklare stukjes witvis, gefrituurd in een krokant beslagje en geserveerd met knoflook- of ravigottesaus om in te dopen — de snack van de Nederlandse viskraam, oorspronkelijk gemaakt van kabeljauwwangen.

Bevat: Granen (gluten) · Ei · Vis

Kroket

Een dikke rundvleesragout die stevig opstijft, gepaneerd en gefrituurd tot een cilinder met een breekbare korst — de Nederlandse kroket, meestal gegeten als broodje kroket, in zijn geheel in een puntbroodje met mosterd.

Bevat: Granen (gluten) · Ei · Melk (inclusief lactose) · Mosterd

Oliebollen

Gistdeeg met rozijnen, gefrituurd tot ruwe, goudbruine bollen en dik bestrooid met poedersuiker — de traktatie die door heel Nederland vanaf straatkramen wordt verkocht, specifiek rond oudjaar.

• Vegetarisch

Bevat: Granen (gluten) · Ei · Melk (inclusief lactose)

Pannenkoeken

Grote, dunne beslagkoeken in hun geheel in één pan gebakken, groot genoeg om het bord te vullen en vaak met spek, kaas of appel meegebakken in het beslag — de Nederlandse pannenkoek, als volwaardige maaltijd.

Bevat: Granen (gluten) · Ei · Melk (inclusief lactose)

Poffertjes

Kleine, luchtige mini-pannenkoekjes uit een speciale kuiltjespan, met twee vorken omgekeerd en hoog opgestapeld met boter en poedersuiker — een Nederlandse kermis- en markttraktatie van een beslag dat lichter is dan gewoon pannenkoekbeslag.

• Vegetarisch

Bevat: Granen (gluten) · Ei · Melk (inclusief lactose)

Stamppot

Aardappelpuree met boerenkool doorgestampt tot één dichte, alledaagse stamppot, geserveerd met een rookworst erbovenop — de stamppot die Nederland de hele winter door eet.

Bevat: Melk (inclusief lactose)

Stroopwafel

Twee flinterdunne wafels uit een gistdeeg, heet doorgesneden en om een taaie stroopvulling geplakt — de markttraktatie uit Gouda, op zijn best warm boven een kop koffie.

• Vegetarisch

Bevat: Granen (gluten) · Ei · Melk (inclusief lactose)

Vla

Een schenkbare, gekoelde melkvla uit een pak, zo uit een schaaltje met een lepel gegeten — het alledaagse Nederlandse toetje, dunner dan de meeste vla-achtige desserts elders.

• Vegetarisch

Bevat: Melk (inclusief lactose)

Zeeuwse Bolus

Een plakkerig zoet broodje met kaneel en bruine suiker, tot een spiraal gedraaid en gebakken tot de buitenkant donker karamelliseert — een Zeeuwse specialiteit, op zijn best nog warm en in zachte, kleverige lagen uit elkaar te trekken.

• Vegetarisch

Bevat: Granen (gluten) · Ei · Melk (inclusief lactose)

Backhendl

Een jonge kip in stukken, gepaneerd en uitgebakken tot diep goud, geserveerd met een part citroen en peterselie — Weense gebakken kip, ouder dan de Amerikaanse.

Bevat: Granen (gluten) · Ei · Melk (inclusief lactose)

Beuschel

Fijn gesneden long en hart, gestoofd in een zurige saus van kappertjes en room — Weense klassieke slachtafvalragout, het gerecht dat nooit verspilt wat een fatsoenlijk braadstuk achterlaat.

Bevat: Melk (inclusief lactose)

Bosna

Een gegrilde worst in een opengesneden broodje, belegd met kerriepoeder, mosterd en gesnipperde ui — Oostenrijks straateten, naar Bosnië genoemd hoewel het in Oostenrijk is bedacht, niet vandaan is geïmporteerd.

Bevat: Granen (gluten) · Mosterd

Buchteln

Zoete gistbroodjes gevuld met abrikozenjam, strak tegen elkaar in een beboterde ovenschaal gebakken en bestrooid met poedersuiker — Oostenrijks zacht, uit elkaar te trekken broodje.

• Vegetarisch

Bevat: Granen (gluten) · Ei · Melk (inclusief lactose)

Erdäpfelsalat

Dun gesneden aardappel, warm gemarineerd in een dressing van azijn en bouillon in plaats van mayonaise — Oostenrijkse aardappelsalade, scherp in plaats van romig.

• Veganistisch
• Vegetarisch

Bevat: Mosterd

Frittatensuppe

Heldere runderbouillon met dunne reepjes hartige pannenkoek erin — Oostenrijkse alledaagse voorgerechtsoep, opgebouwd uit bijna niets.

• Vegetarisch-variant

Bevat: Granen (gluten) · Ei · Melk (inclusief lactose)

Grammelknödel

Een grote knödel vol knapperige kaantjes, gekookt en vaak nagebakken, hartig op een manier die de meeste Oostenrijkse knödels niet zijn — want die familie helt meestal naar zoet.

Bevat: Granen (gluten)

Kaiserschmarrn

Een dikke pannenkoek in de pan in luchtige flarden gescheurd, bestrooid met poedersuiker en geserveerd met gestoofd fruit — Oostenrijks nagerecht om te delen, recht uit de pan.

• Vegetarisch

Bevat: Granen (gluten) · Ei · Melk (inclusief lactose)

Kasnocken

Zachte spätzle in een hete pan gewenteld met gesmolten bergkaas en afgewerkt met knapperig gebakken ui — de Tiroolse kaasspätzle.

• Vegetarisch

Bevat: Granen (gluten) · Ei · Melk (inclusief lactose)

Kaspressknödel

Broodknödels vol smeltende bergkaas, platgedrukt en in de pan gebakken tot de korst knapperig is, meestal drijvend in bouillon — de Tiroolse gebakken kaasknödel, een ander formaat dan de gewentelde spätzle van Kasnocken.

Bevat: Granen (gluten) · Ei · Melk (inclusief lactose)

Krautfleckerl

Kleine vierkante pasta gewenteld met kool die in boter donker en zoet is gekarameliseerd — Oostenrijkse nuchtere pasta-met-kool, opgebouwd uit bijna niets en rijk geworden door lang karameliseren.

• Vegetarisch

Bevat: Granen (gluten) · Ei

Schnitzel

Een dunne vleeslap, gepaneerd en in de pan goudbruin en krokant gebakken — varkensvlees in de meeste Duitse keukens, kalfsvlees voor het Oostenrijkse Wiener schnitzel.

Bevat: Granen (gluten) · Ei

Cocido madrileño

Kikkererwten die uren sudderen met rund, kip en chorizo tot de bouillon goudkleurig is, daarna in drie aparte gangen geserveerd — de zondagse stoof van Madrid.

Geen gebruikelijke allergenen

Croquetas

Spaanse bechamelkroketten — dikke witte saus op smaak met jamon of kabeljauw, koud gezet, gepaneerd en gefrituurd tot ze buiten knapperig zijn en binnen bijna lopen.

• Vegetarisch-variant

Bevat: Granen (gluten) · Ei · Melk (inclusief lactose)

Fabada asturiana

Een stevige Asturische stoof van grote witte bonen met varkensschouder, chorizo en morcilla — het Spaanse antwoord op cassoulet, uit de regenachtigste hoek van het land.

Geen gebruikelijke allergenen

Gazpacho

Een Andalusische koude soep van rauwe tomaat, komkommer, paprika, knoflook, olijfolie en sherryazijn — glad gemixt, koud gezet en de hele zomer door geschonken.

• Veganistisch
• Vegetarisch

Bevat: Granen (gluten) · Zwaveldioxide en sulfieten

Jamón ibérico

Gezouten achterpoot van het zwarte Iberische varken, met de hand papierdun gesneden en op kamertemperatuur gegeten, het gemarmerde vet smelt op de tong — de meest gewaardeerde ham van Spanje, soms jaren gerijpt voordat hij ooit verkocht wordt.

Geen gebruikelijke allergenen

Paella

Een Valenciaans rijstgerecht, bereid in een wijde, ondiepe pan en op smaak gebracht met saffraan; de versies lopen van het oorspronkelijke konijn-en-kip tot schaal- en schelpdieren.

• Vegetarisch-variant
• Veganistisch-variant

Bevat: Schaaldieren · Vis · Weekdieren

Patatas bravas

De bekendste Spaanse tapa — gefrituurde aardappelblokjes onder een rokerige, licht pittige tomaten-paprikasaus, vaak met alioli ernaast.

• Vegetarisch
• Veganistisch-variant

Bevat: Ei

Pisto

Tomaat, paprika, courgette en ui, langzaam gestoofd in olijfolie tot ze tot één saus ineenklappen — het Spaanse antwoord op ratatouille, vaak met een gebakken ei erbovenop.

• Veganistisch
• Vegetarisch

Geen gebruikelijke allergenen

Pulpo a la gallega

Galicische octopus — gaar gekookt, in plakken geknipt over aardappel, en aangemaakt met olijfolie, grof zout en pimentón. Geserveerd op hout.

Bevat: Weekdieren

Salmorejo

Rijpe tomaat gemixt met oud brood, knoflook, olijfolie en sherryazijn tot een dikke, lichtoranje soep, ijskoud geserveerd met een strooi jamon en gekookt ei — de koude soep van Córdoba, dikker en eenvoudiger dan gazpacho.

• Vegetarisch-variant

Bevat: Granen (gluten)

Tarta de Santiago

Een dichte amandelcake, bestrooid met poedersuiker in de vorm van het Jakobskruis — het Galicische dessert van de pelgrimsroute.

Bevat: Ei · Noten

Baklava

Tientallen papierdunne deeglagen met gemalen pistache of walnoot, in boter gebakken en nog heet doordrenkt met suikersiroop.

• Vegetarisch

Bevat: Granen (gluten) · Melk (inclusief lactose) · Noten

Börek

Lagen dun yufkadeeg om kaas, vlees of spinazie — gebakken of gefrituurd, 's ochtends vroeg per plak verkocht in Turkse borekwinkels.

• Vegetarisch-variant

Bevat: Granen (gluten) · Ei · Melk (inclusief lactose)

Çerkez tavuğu

Gerafeld gepocheerd kippenvlees, gebonden in een saus van walnoot en brood en afgewerkt met rode paprikolie — een Circassisch gerecht dat zo diep in de Turkse tafel is opgenomen dat het nu een standaardmeze is.

Bevat: Noten

Çılbır

Gepocheerde eieren op knoflookyoghurt, afgewerkt met sissende paprikaboter — een Ottomaans ontbijt dat stilletjes brunchkaarten ver buiten Turkije heeft overgenomen.

Bevat: Ei · Melk (inclusief lactose)

Döner

Gekruid vlees van een verticale spit, in dunne plakjes afgeschaafd en geserveerd in platbrood, als dürüm of op een bord met salade en saus.

Bevat: Granen (gluten) · Melk (inclusief lactose)

Gözleme

Dun met de hand uitgerold deeg, om een vulling gevouwen en plat op een bakplaat gebakken tot het blaren trekt — het snelle Turkse straatbrood, heet gegeten, zo van de sac.

• Vegetarisch

Bevat: Granen (gluten) · Melk (inclusief lactose)

Hünkarbeğendi

Gestofd lamsvlees over een rookachtige, met kaas verrijkte auberginepuree — het Ottomaanse paleisgerecht dat bekendstaat als het genoegen van de sultan.

Bevat: Melk (inclusief lactose)

İmam bayıldı

Hele aubergines, overlangs gespleten en gestoofd in olijfolie met ui, tomaat en knoflook, koud geserveerd — het Ottomaanse gerecht waarvan de naam betekent dat de imam flauwviel.

• Veganistisch
• Vegetarisch

Geen gebruikelijke allergenen

İşkembe çorbası

Pens die urenlang suddert tot een dikke, bleke, knoflookachtige soep — een Turkse laat-avondstandaard, van oudsher gegeten om de maag tot rust te brengen na het drinken.

Bevat: Melk (inclusief lactose)

İskender

Dönervlees over blokjes platbrood met hete tomatensaus, gesmolten boter die aan tafel wordt opgegoten, en een lepel yoghurt ernaast.

Bevat: Granen (gluten) · Melk (inclusief lactose)

Karnıyarık

Een hele gebakken aubergine, overlangs gespleten en volgepakt met een gehaktvulling, afgebakken tot hij kleurt — heet geserveerd, anders dan de vleesloze, koude verwant imam bayildi.

Geen gebruikelijke allergenen