Cassoulet

Cassoulet is een langzaam gebakken ovenschotel van witte bonen met eend, varkensvlees en worst, afgewerkt onder een aangebraden korst van paneermeel. Het komt uit Zuidwest-Frankrijk, en drie steden — Castelnaudary, Toulouse en Carcassonne — claimen elk de authentieke versie, met in elk een ander vlees.

Wat het werkelijk is

Gedroogde witte bonen worden geweekt en gestoofd, en dan samengevoegd met eendenconfit, Toulouseworst en buikspek (of, in de Carcassonne-versie, schapenvlees) plus ui, knoflook en een bouquet garni. Het geheel gaat in een cassole — de aarden schaal die het recept zijn naam geeft — en bakt urenlang langzaam in de oven, zodat de bonen het vet opnemen en de vleesstukken uitbraden.

Halverwege het bakken wordt de korst die zich vormt gebroken en terug in de bonen geduwd, en daarna opnieuw laten vormen — traditioneel zeven keer. Op die korst, niet op de bonen eronder, wordt een kok beoordeeld.

Hoe het wordt geserveerd

• In de cassole, recht uit de oven, aan tafel of daarvan opgemaakt.
• Met de korst heel erbovenop — breken is het werk van de gast, niet van de keuken.
• Op zichzelf, zelden met meer bij dan brood; het is al een volledig bord.

Hoe je het op de kaart zet

• Zeg welk vlees — eendenconfit, Toulouseworst of beide — want de drie stadsversies verschillen echt en vaste gasten vragen ernaar.
• Zet varkensvlees erbij en, als je een korst maakt, de gluten van het paneermeel.
• Het leest niet als licht: een portie is stevig, dichter bij een stoof dan bij een soep, zodat gasten het niet als klein gerecht bestellen.