Pepes Ikan

Pepes ikan is een hele vis, ingewreven met een gemalen kurkuma-chilipasta, strak in bananenblad gevouwen met citroengras, tomaat en sjalot, en gestoomd tot het pakketje geurig genoeg is om aan tafel te openen. Het hoort bij de Soendanese keuken van West-Java, waar eten inpakken in bananenblad vóórdat het ook maar in de buurt van hitte komt de handtekening van de streek is, toegepast op vis, tahu en gehakt vlees.

Wat het werkelijk is

De vis — meestal een stevige witvis of gourami — wordt ingesneden en van binnen en buiten ingewreven met een natte pasta van sjalot, knoflook, kurkuma, gember, kemirinoot en chili, en daarna belegd met citroengras, kaffirlimoenblad en een paar schijfjes tomaat. Het geheel wordt in een rechthoek bananenblad gevouwen, met een tandenstoker vastgezet en gestoomd tot de vis gaar is en het blad donker en zacht is geworden. Er komt geen kleur op, en dat hoeft ook niet. Het pakketje houdt vast wat anders in een pan zou ontsnappen — de vis gaart in zijn eigen sap en de olie van de pasta, niet in stoom die uit een open pan opstijgt.

Het openen van het pakketje hoort bij het gerecht, niet ervoor. Het blad wordt aan tafel of net voor het de keuken verlaat opengesneden, en de geur die dan vrijkomt — kurkuma, citrusblad, warme vis — is een groot deel van waar een gast voor betaalt. Een pepes ikan die zonder blad wordt geserveerd, verliest dat moment meteen mee.

Hoe het wordt geserveerd

• Nog gevouwen in het bananenblad, geopend aan tafel of net voor het de keuken verlaat.
• Met gestoomde rijst en een partje limoen erbij.
• Vaak samen met sambal en een bord rauwe groenten, in de Soendanese lalapan-stijl van eten.
• Als een van meerdere vis- of groentegerechten op een gedeelde tafel, eerder dan als los bord.

Hoe je het op de kaart zet

• Noem de vis — gourami, makreel en meerval komen allemaal onder deze naam voor, en gasten hebben er soms een voorkeur in.
• Zeg dat hij in bananenblad wordt gestoomd; de presentatie is deel van wat er besteld wordt.
• Check je eigen recept op garnalenpasta, want sommige versies bevatten die en dat verandert het allergenenbeeld.

De ingrediënten, allergenen en dieetinformatie hier beschrijven een typisch recept. Ze zijn geen bindende verklaring voor een specifiek restaurant: recepten, portiegroottes en de gebruikte producten kunnen verschillen.