Cochinita Pibil

Cochinita pibil is varkensvlees, gemarineerd in achiotepasta en zure sinaasappel, gewikkeld in bananenblad en langzaam gegaard tot het vanzelf uit elkaar valt. Het komt uit Yucatán, en de naam verwijst naar de pib, de ondergrondse aardoven waarin het varkensvlees oorspronkelijk gaarde, ingepakt en begraven boven hete stenen en gloeiende as — een langzame methode die in de meeste keukens inmiddels is vervangen door een oven, terwijl het bananenblad en de achiotemarinade precies hetzelfde zijn gebleven.

Wat het werkelijk is

Varkensschouder marineert in een pasta van gemalen achiotezaad, zure sinaasappelsap, knoflook en specerijen — de achiote is wat zowel de marinade als het gare vlees die diepe, onmiskenbare roodoranje kleur geeft, geen toegevoegde kleurstof. Strak gewikkeld in bananenblad, dat het vlees vochtig houdt en tijdens het garen een subtiel grasachtig aroma afgeeft terwijl het in zijn eigen wikkel stoomt, roostert het varkensvlees urenlang op laag vuur, tot het zo mals is dat het met nauwelijks druk uiteenvalt in vezels, zonder mes.

Het bananenblad is geen verpakking — het verandert hoe het vlees gaart. Strak ingepakt stoomt het vlees vrijwel in zijn eigen sappen binnen het blad, terwijl de buitenkant van het pakketje roostert, en juist die combinatie van vochtige binnenkant en langzame buitenwarmte maakt het vlees goed mals zonder dat het uitdroogt.

Hoe het wordt geserveerd

• Gerold, opgeschept op warme maistortilla's als taco's.
• Met gepekelde rode ui en een scheutje limoen erover.
• Als hoofdgerecht, vaak voor een weekend- of feestmaaltijd, gezien de lange bereidingstijd.

Hoe je het op de kaart zet

• Aan het basisrecept zitten geen grote allergenen vast.
• Zeg dat het langzaam gegaard en gerold vlees is, geen plakken — die malse, uit elkaar vallende structuur is het hele punt.
• Geef aan of je het als taco's of als opgemaakt hoofdgerecht serveert, want de portionering verschilt.

De ingrediënten, allergenen en dieetinformatie hier beschrijven een typisch recept. Ze zijn geen bindende verklaring voor een specifiek restaurant: recepten, portiegroottes en de gebruikte producten kunnen verschillen.