Tahchin

Tahchin is saffraanrijst gelaagd met kip en een bindmiddel van yoghurt en ei, gebakken in een vorm tot het er als één stevige, gouden taart met een krokante korst uit komt. Het neemt dezelfde techniek achter de geliefde krokante bodem van Perzische rijst en bouwt er doelbewust een heel gerecht omheen, in plaats van de korst als bijproduct van gewoon gestoomde rijst te laten ontstaan.

Wat het werkelijk is

Gedeeltelijk gekookte saffraanrijst wordt gemengd met geklopte eidooier en yoghurt, wat de korrels veel sterker bindt dan bij een gewone pilav, en dit mengsel gaat laagsgewijs in een goed ingevette schaal of pan, met gegaarde, geraspte of gesneden kip ertussenin. Het bakt of stoomt langzaam door, en net als bij tahdig bakt de onderste laag, tegen het hete oppervlak gedrukt, uit tot een diepe, gouden korst, terwijl de rest van de structuur stevig genoeg opstijft om als taart overeind te blijven. Eenmaal klaar wordt het in één stuk op een bord omgekeerd, korst naar boven, en gesneden als een hartige taart in plaats van los opgeschept te worden zoals gewone rijst.

Het yoghurt-eibindmiddel is wat het snijdbaar maakt, en dat is precies het hele punt. Gewone gestoomde rijst valt uit elkaar zodra je erin snijdt; het ei-en-yoghurtmengsel van tahchin is specifiek wat het hele gerecht zijn vorm laat behouden eenmaal het is omgekeerd en gesneden.

Hoe het wordt geserveerd

• In zijn geheel omgekeerd op een bord, korst naar boven, daarna in plakken of punten gesneden.
• Met extra saffraanrijst of een slaatje erbij.
• Als hoofdgerecht, een echt centerpiece-gerecht in plaats van een bijgerecht op de achtergrond.

Hoe je het op de kaart zet

• Vermeld het ei en de zuivel in het bindmiddel.
• Zeg welk eiwit erin verwerkt zit, want kip is klassiek maar er bestaan ook andere versies.
• Noem dat het wordt omgekeerd en gesneden, want de presentatie is een echt onderdeel van wat het gerecht aantrekkelijk maakt.

De ingrediënten, allergenen en dieetinformatie hier beschrijven een typisch recept. Ze zijn geen bindende verklaring voor een specifiek restaurant: recepten, portiegroottes en de gebruikte producten kunnen verschillen.