Joojeh kabab

Joojeh kabab is kip gemarineerd in saffraan, yoghurt en citroen, aan spiezen geregen en gegrild tot de randen geblakerd zijn. Het is de felle, frisse tegenhanger van de gehakte lamskoobideh van dezelfde grillzaak — waar die kebab hartig en rijk is, hoort joojeh kabab lichter, scherper en herkenbaar naar saffraan te smaken.

Wat het werkelijk is

Kip zonder bot, dij of borst, wordt in stukken gesneden en marineert uren, soms een hele nacht, in een mengsel van yoghurt, in warm water opgeloste saffraan, citroensap en geraspte ui — de yoghurt en de citroen malsen het vlees allebei, terwijl de saffraan het door en door een diep goudoranje kleurt. Aan spiezen geregen, vaak afgewisseld met hele kleine tomaatjes, gaart het boven hete houtskool tot de buitenkant hier en daar aanbrandt en het vlees vanbinnen gaar wordt maar sappig blijft, geholpen door die yoghurtmarinade.

De saffraanmarinade geeft die kenmerkende gouden kleur en smaak, niet een lichte laag kurkuma. Een versie met kurkuma in plaats van echte saffraan, soms gebruikt om te besparen, levert een vergelijkbare kleur op maar mist de specifieke bloemige, licht bittere saffraantoon die het gerecht definieert voor wie het goed kent.

Hoe het wordt geserveerd

• Warm, rechtstreeks van de spies, met gestoomde saffraanrijst of platbrood.
• Met een hele gegrilde tomaat en een partje citroen erbij.
• Als hoofdgerecht, besteld naast of in plaats van koobideh bij elke Perzische grillzaak.

Hoe je het op de kaart zet

• Vermeld de zuivel in de yoghurtmarinade.
• Zeg of er echte saffraan wordt gebruikt, want sommige goedkopere versies vervangen die door kurkuma voor de kleur.
• Vermeld dat het op bestelling wordt gegrild, want de blakering en sappigheid hangen af van vers bereiden in plaats van opwarmen.

De ingrediënten, allergenen en dieetinformatie hier beschrijven een typisch recept. Ze zijn geen bindende verklaring voor een specifiek restaurant: recepten, portiegroottes en de gebruikte producten kunnen verschillen.