Hot and sour soup

Hot and sour soup is een pittig-zure bouillon, licht gebonden zodat tofu en zijdezachte eierslierten erin blijven zweven. Het is Sichuan en Pekings antwoord op een koude dag, gebouwd om zuur, heet en hartig allemaal in dezelfde lepel te laten samenkomen.

Wat het werkelijk is

Een lichte bouillon wordt scherp aangezuurd met azijn en krijgt zijn hitte van witte of zwarte peper in plaats van chili, en wordt vervolgens met een klein beetje zetmeel licht gebonden, zodat de tofublokjes en andere vaste bestanddelen blijven zweven in plaats van naar de bodem te zakken. Losgeklopt ei wordt helemaal aan het eind over het oppervlak van de zachtjes kokende bouillon gegoten, waar het meteen stolt tot dunne slierten in plaats van tot klonters te klonteren.

Het ei gaat er als laatste bij, van het directe vuur af. Gegoten in een bouillon die te heftig kookt, klontert het ei in kleine klonten in plaats van in de fijne slierten waar de soep om bekendstaat; een zachtere sudder houdt de slierten dun en zijdezacht.

Hoe het wordt geserveerd

• In een kom, vaak met een paar druppels chiliolie of sesamolie die er aan tafel bij komen.
• Als voorgerecht voor een grotere maaltijd, zelden als hoofdgerecht op zich.
• Met witte peper op tafel voor gasten die meer pit willen.

Hoe je het op de kaart zet

• Zet het neer als vegetarisch in zijn tofuvorm, en vermeld apart of er varkensvlees of ander vlees aan is toegevoegd — dat komt in veel versies voor.
• Vermeld ei en soja.
• Zeg dat de voedingswaarden hier met lage zekerheid gelden, want de verhouding tussen bouillon en vaste bestanddelen verschilt sterk per keuken.

De ingrediënten, allergenen en dieetinformatie hier beschrijven een typisch recept. Ze zijn geen bindende verklaring voor een specifiek restaurant: recepten, portiegroottes en de gebruikte producten kunnen verschillen.