Gulab Jamun

Gulab jamun zijn gefrituurde balletjes van melkdeeg, geweekt in een rozen-kardemomsiroop tot ze door en door zacht zijn. Het is het zoete waarmee vrijwel elke Noord-Indiase feestmaaltijd wordt afgesloten, zacht genoeg om onder een lepel meteen mee te geven, en zoet genoeg dat een klein beetje al ruim voldoende is.

Wat het werkelijk is

Melk wordt urenlang ingekookt tot alleen de vaste bestanddelen overblijven, daarna met een beetje bloem tot een glad, licht stevig deeg verwerkt, tot kleine balletjes gevormd en langzaam op zachte hitte gefrituurd zodat ze gelijkmatig gaar worden zonder aan de buitenkant te snel te bruinen. Rechtstreeks uit de frituur gaan de warme balletjes in een suikersiroop op smaak gebracht met kardemom en vaak rozenwater, waar ze lang genoeg in trekken om tot in de kern te doorweken en daarbij in omvang verdubbelen.

Zachte hitte houdt ze tot in het midden zacht. Te heet gefrituurd bruint de buitenkant voordat het midden gaar is, en blijft er een dichte, ongare kern onder een donkere korst over; het langzame frituren maakt de hele bal zacht zodra hij is doorweekt.

Hoe het wordt geserveerd

• Warm of op kamertemperatuur, in een klein kommetje met siroop eromheen.
• Twee of drie per portie, want ze zijn rijk genoeg dat meer al snel te veel is.
• Aan het einde van een maaltijd of bij een feest, zelden ergens anders op de kaart.

Hoe je het op de kaart zet

• Vermeld de melk in het melkdeeg en de tarwe in het bindmiddel.
• Zeg of er rozenwater in de siroop zit, want die bloemige toets is onverwacht voor gasten die het nog niet eerder proefden.
• Noteer dat ze warm worden geserveerd in plaats van koud, want de temperatuur verandert de textuur hier echt.

De ingrediënten, allergenen en dieetinformatie hier beschrijven een typisch recept. Ze zijn geen bindende verklaring voor een specifiek restaurant: recepten, portiegroottes en de gebruikte producten kunnen verschillen.