Encebollado

Encebollado is een stevige vissoep uit de kuststreek van Ecuador met albacore of een andere stevige vis, cassave en rode ui. Ze wordt heet geserveerd, vaak met limoen en ingelegde rode ui.

Wat het werkelijk is

Een vroege versie van encebollado wordt met Guayaquil geassocieerd; de betaalbare kustsoep verspreidde zich in de twintigste eeuw. De naam verwijst naar de ui, die in de kom prominent is. Vaak wordt albacore gebruikt, maar er kan ook een andere stevige vis in zitten. Cassave geeft de bouillon body. Vis, wortelgewas en ui maken het een vullende soep, stevig verbonden met de kustcultuur en alledaags straat- en marktaanbod.

Vis gaart in gekruide bouillon; cassave wordt afzonderlijk zacht gekookt en rode ui wordt in of over de soep geserveerd. Limoen en ingelegde ui komen vaak voor, maar garnering verschilt. Een restaurant kan rijst, geroosterde maïs of krokante bakbanaan ernaast aanbieden; benoem die als begeleiders. Encebollado verschilt van Ecuadoraanse ceviche: het wordt heet geserveerd en vis en cassave zijn gaar. Benoem de vissoort wanneer bekend en beschrijf meer dan alleen de ui. Vis is inherent; controleer bouillon en saus op extra ingrediënten.

Hoe het wordt geserveerd

• Heet, met de consistentie van de keukenversie.
• Benoem de belangrijkste eiwitbron en begeleiders zoals limoen, rijst of maïs.
• Houd ingelegde ui en andere garnering herkenbaar.

Hoe je het op de kaart zet

• Noem de hoofdingrediënten en bereidingswijze die de keuken gebruikt.
• Controleer recept en gedeeld keukengerei voordat je allergenen vermeldt.
• Vermeld de vissoort waar mogelijk en controleer bouillon op extra allergenen.