Adana kebab

Adana kebab is met de hand gehakt, met de hand gekruid lamsvlees dat als een plat lint op een brede spies wordt gedrukt en boven houtskool wordt gegrild. Het gerecht is genoemd naar de Zuid-Turkse stad Adana, en het is wezenlijk iets anders dan şiş kebap: hier begint het bij gehakt, niet bij blokjes, en die ene keuze verandert de hele beet.

Wat het werkelijk is

Vet lamsvlees, soms met een beetje rund, wordt met een mes gehakt in plaats van door de molen gehaald, en met pul biber, zout en andere kruiden doorgewerkt tot het mengsel vanzelf op de spies blijft zitten, zonder ei of paneermeel als bindmiddel. Het wordt met de hand in een lang, lintvormig pakket op brede, platte metalen spiezen gedrukt en snel boven hete houtskool gegrild, vaak gekeerd zodat het uitgesmolten vet het vlees zelf blijft bedruipen.

Het gehakt moet grof en mesgesneden zijn, niet fijn uit de machine. Een versie van voorgemalen, fijn gehakt vlees verliest de grovere, vezelige beet die het hakken met de hand geeft — Adana kebab wordt mede beoordeeld op die grofheid die op de spies blijft zitten zonder uit elkaar te vallen.

Hoe het wordt geserveerd

• Van de spies, over platbrood of bij rijst, het vlees nog heet van de grill.
• Met gegrilde tomaat, paprika en ui, en wat sumak over de ui.
• Pittig, want pul biber hoort bij de kruiden, al verschilt de hitte per keuken.

Hoe je het op de kaart zet

• Zet erbij dat het met de hand gehakt lamsvlees is, geen kebab van blokjes, want gasten verwachten die twee soms hetzelfde.
• Noem of hij over brood of bij rijst komt, en hoe pittig hij is: pul biber geeft echte hitte die niet iedere gast verwacht.
• Vermeld dat het basisrecept vanzelf vrij is van de grote allergenen, afgezien van wat ernaast wordt geserveerd.