Bucatini all'Amatriciana

Bucatini all'amatriciana is bucatini in een tomatensaus die rust op uitgelaten guanciale en wordt afgewerkt met Pecorino Romano. Het gerecht komt uit de streek rond Amatrice, en deelt zijn basis van gezouten varkensvlees en pecorino met twee andere Romeinse pasta's, carbonara en gricia — de drie worden vaak als familie gezien, al is amatriciana de enige die daadwerkelijk tomaat gebruikt.

Wat het werkelijk is

Guanciale in dobbelsteentjes laat langzaam in het eigen vet uit tot de randjes knapperig zijn, en dat vet wordt de basis van een tomatensaus, vaak met een stukje gedroogde chili. Bucatini — een lange, dikke pasta met een holle kern — kookt apart en gaat door de saus, afgewerkt met een royale rasp Pecorino Romano.

Het is een ander gerecht dan carbonara en gricia, geen tomatenvariant van een van beide. Gricia is guanciale en pecorino zonder tomaat en zonder ei; carbonara voegt eidooier toe aan diezelfde basis en laat de tomaat helemaal weg; amatriciana houdt guanciale en pecorino maar bouwt rond tomaat in plaats van ei. Die drie op de kaart door elkaar halen is een veelgemaakte en vermijdbare fout.

Hoe het wordt geserveerd

• Heet, door de saus gehaald, met extra Pecorino Romano aan tafel.
• Traditioneel op bucatini, al komen andere korte pastavormen ook voor.
• Als hoofdgerecht, op zichzelf, zonder extra eiwit naast de guanciale die al in de saus zit.

Hoe je het op de kaart zet

• Vermeld tarwe en melk; de pasta en de pecorino dragen beide.
• Zeg of je guanciale gebruikt in plaats van pancetta of spek, want smaak en vet verschillen wezenlijk.
• Zet erbij dat het een ander gerecht is dan carbonara en gricia, en noem hoe scherp de chili is.