Kaiserschmarrn

Kaiserschmarrn is een dikke pannenkoek die in de pan in luchtige flarden wordt gescheurd, bestrooid met poedersuiker en geserveerd met gestoofd fruit. Het is Oostenrijks nagerecht om te delen, dat recht uit de pan in gescheurde stukken aankomt in plaats van als een nette, gesneden portie.

Wat het werkelijk is

Een beslag van ei, bloem en melk — waarbij het eiwit vaak apart wordt opgeklopt voor extra lucht — gaat in een hete, beboterde pan en bakt als een zeer dikke pannenkoek. Zodra hij grotendeels gestold is, wordt hij met twee vorken recht in de pan in grove, luchtige stukken gescheurd, soms met rozijnen erdoor, en daarna in de oven of onder de grill afgebakken tot de gescheurde randen wat kleur pakken.

De naam betekent keizersrommel. Het verhaal — waarschijnlijk aangedikt — wil dat hij voor keizer Franz Joseph I is bedacht, die hem zo lekker vond dat hij lang daarna op de kaart bleef.

Hoe het wordt geserveerd

• Royaal bestrooid met poedersuiker, recht uit de pan.
• Met gestoofde pruimen (Zwetschgenröster) of appelmoes ernaast, om de zoetheid te snijden.
• Vaker op één groot bord voor de tafel dan als losse porties.

Hoe je het op de kaart zet

• Zet het als Kaiserschmarrn en zeg welk fruit erbij komt; klassiek is gestoofde pruim, appel of abrikoos zijn gangbaar.
• Noem dat hij à la minute wordt gemaakt; een warmgehouden of opgewarmde Kaiserschmarrn verliest de gescheurde, luchtige structuur.
• Vermeld tarwe, ei en melk; alle drie zijn structureel, niet optioneel.