Steak tartare

Steak tartare is fijn gesneden rauw rundvlees, gekruid met kappertjes, ui en mosterd, gebonden met een rauwe eidooier en aan tafel gemengd. Het is een Franse bistroklassieker die helemaal ongekookt komt, en een van de weinige hoofdgerechten op een kaart waar het werk van de keuken stopt bij de snijplank.

Wat het werkelijk is

Een goed getrimde snit rund — meestal een mager, mals stuk als ossenhaas of nuierlap, nooit iets pezigs — wordt met de mes fijn gesneden in plaats van door de molen gehaald, zodat de textuur apart blijft in plaats van papperig. Hij wordt gekruid met fijn gesneden ui, kappertjes, een lepel mosterd, Worcestershire en een scheut Tabasco, en een rauwe eidooier gaat erop, heel in de schelphelft of al doorgewerkt, afhankelijk van de huis stijl.

Het mengen aan tafel, als het gebeurt, is deel van het theater — een bediende of de gast vouwt dooier en kruiden door het vlees aan tafel, en maakt het gerecht af voor wie het eet.

Hoe het wordt geserveerd

• Opgetast op een bord, een rauwe eidooier erop of al doorheen gemengd.
• Met frites en een groene salade, de standaard Franse bistrokoppeling.
• Gekruid of gemengd aan tafel, in keukens die het theater van het gerecht houden.

Hoe je het op de kaart zet

• Vlag rauw ei duidelijk, samen met het feit dat het rund rauw komt; beide hebben echte voedselveiligheidsgevolgen die gasten van tevoren moeten weten.
• Zeg of hij in de keuken of aan tafel wordt gemengd, want dat zijn wezenlijk andere services.
• Noem de snit rund, want kwaliteit en trim wegen hier zwaarder dan bij bijna elk gebakken rundgerecht.