Kenkey

Kenkey is een Ghanese basis van gefermenteerd maïsdeeg die wordt gewikkeld en gestoomd, vaak geserveerd met peper en vis.

Wat het werkelijk is

Maïsdeeg fermenteert en wordt deels gekookt voordat het wordt gevormd, ingepakt en gestoomd. Ga kenkey, vaak komi genoemd, verschilt van Fante kenkey, vaak dokono genoemd, in bereiding, wikkel, textuur en gebruikelijke begeleiders. Fermentatie geeft het deeg een kenmerkende zure smaak; stomen in een wikkel maakt er een stevige, snijdbare basis van. De wikkel wordt vóór het eten verwijderd. Vis, peper en saus zijn veelvoorkomende maar afzonderlijke onderdelen; benoem of ze met de bestelling zijn inbegrepen. Behandel Ga- en Fante-stijlen niet als uitwisselbaar wanneer een specifieke soort op de kaart staat.

Kenkey is niet hetzelfde als banku, hoewel beide gefermenteerde maïs gebruiken: banku wordt tijdens het koken geroerd en als zachte deegbasis geserveerd, kenkey wordt ingepakt en gestoomd.

Hoe het wordt geserveerd

• Warm, vaak met vis, peper en saus als aparte begeleiders.
• Verwijder de wikkel voor het eten.
• Maak duidelijk welke stijl en bijgerechten de keuken serveert.

Hoe je het op de kaart zet

• Benoem de soort en eventuele vis of saus die samen met kenkey wordt verkocht.
• Noem peper of vis niet als ingrediënten van het basisdeeg; het zijn aparte begeleiders.
• Controleer ingrediënten en kruiscontact bij de keuken.