Coq au vin

Coq au vin is kip die langzaam stoof in rode wijn met spek, champignons en kleine uitjes. Het wordt vooral met Bourgondië geassocieerd, en zoals veel Franse klassiekers begon het als een praktisch probleem: wat te doen met een vogel die te oud en te taai is om te braden.

Wat het werkelijk is

Van oudsher ging de coq — een oude haan — in rode wijn marineren en urenlang garen tot het vlees toegaf. Moderne keukens gebruiken een goede kip of alleen de bouten, en het duurt veel korter.

De vogel wordt aangebraden en daarna gestoofd met de wijn, lardons, champignons, pareluitjes, knoflook en een bouquet garni. Op het laatst wordt de saus ingekookt en meestal aangedikt met een pasta van bloem en boter (beurre manié).

Sommige historische versies binden de saus met het bloed van de vogel. Dat is zeldzaam geworden, en vooral nog van belang zodat je de verwijzing herkent.

Regionale varianten heten naar hun wijn: coq au vin jaune in de Jura, coq au Riesling in de Elzas.

Hoe het wordt geserveerd

• Met aardappelen, beboterde noedels of gewoon goed brood — iets dat de saus opneemt.
• In de stoofpan voor de tafel om te delen, of per stuk opgemaakt.
• Beter de dag erna, zoals de meeste stoofgerechten, wat het een praktisch gerecht maakt om vooruit te bereiden.

Hoe je het op de kaart zet

• Zeg welke wijn je gebruikt. Een rieslingversie is een ander gerecht dan een Bourgogne, en dat is het detail dat laat zien dat je het recept kent.
• Zet alcohol erbij. Een lange stoving reduceert het, maar haalt het niet weg — meer gasten letten daarop dan eigenaren vaak aannemen.
• Vermeld het varkensvlees in de lardons en controleer of ze met nitrietpekelzout zijn gepekeld, want dat moet je vermelden. Meld gluten en zuivel als je met bloem en boter bindt, en de sulfieten uit de wijn: die moet je vermelden als het eindgerecht meer dan 10 mg/kg zwaveldioxide bevat. Vermeld ook of het een hele bout is of gemengde stukken aan het bot.