Panzanella

Panzanella is oud brood gescheurd en geweekt, gemengd met tomaat, komkommer en rode ui in een scherpe azijndressing. Het is de Toscaanse manier om nooit een brood te verspillen, en — anders dan fattoush, de knapperige Levantijnse neef — is het punt hier juist brood dat zacht is geworden, doordrenkt van tomatensap en azijn tot het bijna deel van de dressing is.

Wat het werkelijk is

Dicht, dagoud brood, in ruwe stukken gescheurd, wordt kort in water geweekt en uitgeknepen, dan nog eens kleiner gescheurd voor het met rijpe tomaat, komkommer, dunne rode ui en basilicum door elkaar gaat. Een dressing van rodewijnazijn en royale olijfolie gaat eroverheen, en de salade rust een tijdje voor het serveren, zodat het brood het tomatensap en de azijn echt opneemt in plaats van droog in het midden te blijven.

Die weekstap is het hele vakmanschap: te weinig en het brood blijft taai; te veel en het wordt pap. Een stuk dat tot in de kern zacht is maar zijn vorm houdt, dat is de echte vaardigheid.

Hoe het wordt geserveerd

• Op kamertemperatuur, minstens twintig minuten gerust na het mengen.
• Als voorgerecht, naast andere Toscaanse antipasti.
• Met extra olijfolie erover vlak voor het de tafel bereikt.

Hoe je het op de kaart zet

• Vermeld de tarwe in het brood; het is het enige gangbare allergeen in een verder vanzelf veganistische salade.
• Zeg dat hij moet rusten voor het serveren; een zojuist gemengde panzanella is nog niet af.
• Noem welk brood je gebruikt, want het klassieke Toscaanse pane sciocco (ongezouten) gedraagt zich anders dan een gezouten brood.