Pastéis de Bacalhau

Pastéis de bacalhau zijn fijngeplukte zoute kabeljauw en aardappelpuree, gebonden met ei, met de hand tot kleine ovaaltjes gevormd en goudbruin gefrituurd. Ze zijn een van Portugals meest herkenbare gefrituurde hapjes, gevormd met twee lepels in plaats van een mal, wat elk exemplaar zijn eigen onregelmatige, eivormige vorm geeft.

Wat het werkelijk is

Zoute kabeljauw, geweekt en fijn geplukt, wordt gemengd met aardappelpuree, ei, gesnipperde ui en peterselie tot een dik beslag dat stevig genoeg is om zonder wikkel of paneerlaag zijn vorm te houden. Twee lepels, gedoopt in de hete olie, vormen een portie van het mengsel tot een ovaal recht boven de frituurpan voordat het erin glijdt — een techniek die oefening vraagt en precies de reden is waarom de vorm nooit helemaal gelijk is. Gefrituurd tot de buitenkant diep goudkleurig is, blijft de binnenkant zacht en vochtig in plaats van hard op te stijven.

Het vormen met twee lepels is een echte vaardigheid, geen versiering. Iedereen kan het mengsel in een mal drukken, maar de traditionele ovale vorm, uit de losse hand tussen twee lepels boven de hete olie gevormd, is een echt kenmerk van een goed gemaakte pastel de bacalhau.

Hoe het wordt geserveerd

• Heet, meerdere per portie, vaak met een partje citroen.
• Als voorgerecht of borrelhap, zelden als volledig hoofdgerecht.
• Naast andere gefrituurde hapjes op een gedeelde tafel.

Hoe je het op de kaart zet

• Vermeld vis, ei en tarwe als er bloem in het mengsel zit.
• Zeg hoeveel stuks er per portie komen, want ze worden individueel verkocht en gegeten.
• Vermeld of ze à la minute gevormd en gefrituurd worden, want dat beïnvloedt de textuur echt.

De ingrediënten, allergenen en dieetinformatie hier beschrijven een typisch recept. Ze zijn geen bindende verklaring voor een specifiek restaurant: recepten, portiegroottes en de gebruikte producten kunnen verschillen.