Pastrami on Rye

Pastrami on rye is een warm delicatessenbroodje: runderborst gepekeld zoals corned beef, gekruid met een korst van gekneusde peper en koriander, gerookt en daarna gestoomd tot het vlees uit elkaar valt, hoog opgestapeld tussen twee sneetjes roggebrood met mosterd. Het is het kenmerkende gerecht van de New Yorkse Joodse delicatessenzaak, meegebracht door Joodse immigranten uit Roemenië aan het einde van de negentiende eeuw en gestandaardiseerd in de delicatessenzaken van de Lower East Side.

Wat het werkelijk is

De borst, of soms de navel, wordt een week of langer gepekeld — dezelfde techniek als bij corned beef — en daarna ingewreven met een dikke korst van gekneusde zwarte peper en korianderzaad. Het vlees wordt urenlang langzaam gerookt, afgekoeld, en vlak voor het serveren opnieuw gestoomd. Die dubbele bereiding is wat het vlees mals genoeg maakt om met de hand uit elkaar te trekken in plaats van het in dunne plakken te snijden. Het broodje zelf blijft minimalistisch: warme pastrami hoog opgestapeld tussen sneetjes roggebrood, met mosterd besmeerd. Kaas, sla en mayonaise horen er traditioneel niet bij; het vlees draagt het broodje op zichzelf.

Hoe het wordt geserveerd

• Heet, direct van de stoom, gesneden of met de hand losgetrokken en hoog opgestapeld.
• Met gele of bruine delicatessenmosterd, nooit mayonaise.
• Vaak met een augurk en koolsalade ernaast geserveerd, apart van het broodje zelf.

Hoe je het op de kaart zet

• Noem het stuk vlees — borst of navel — als je het weet; vaste gasten vragen ernaar.
• Zeg dat het brood roggebrood is; de meeste roggebroden worden ook met tarwebloem gebakken, niet met rogge alleen.
• Bied mosterd apart aan, zodat gasten die geen mosterd willen die kunnen overslaan.

De ingrediënten, allergenen en dieetinformatie hier beschrijven een typisch recept. Ze zijn geen bindende verklaring voor een specifiek restaurant: recepten, portiegroottes en de gebruikte producten kunnen verschillen.