Rillettes

Rillettes zijn varkensvlees, langzaam gegaard in het eigen vet tot het uit elkaar valt, daarna geplukt en in pot gezet tot een grove, smeerbare pasta. Het is de andere Franse manier om vlees in vet te bewaren, naast confit — maar waar confit een hele snit bewaart om als hoofdgerecht op een bord te komen, breekt rillettes het vlees expres af tot iets voor een mes en een stuk brood.

Wat het werkelijk is

Varkensvlees, meestal een vette schouder, gaart urenlang op een zeer laag, zacht vuur, ondergedompeld in varkensvet met tijm en laurier, tot het bij aanraking uit elkaar valt. Het vlees wordt met de hand of vork tot grove draden geplukt — nooit glad gemalen — en gaat in een pot met genoeg van het eigen braadvet om het te binden, daarna koud tot het vet vastzet en het geheel tot een stevige, smeerbare pasta houdt.

De textuur moet grof en geplukt blijven, niet glad. Een versie die fijn is gemalen tot iets egaals leest meer als pate of terrine; rillettes houdt de aparte draden van het geplukte vlees zichtbaar, ook nadat het is gezet.

Hoe het wordt geserveerd

• Koud, recht uit de pot, dik uitgesmeerd op brood of toast.
• Als voorgerecht, vaak met augurken en mosterd ernaast.
• Specifiek met knapperig brood, want de pasta is te stevig en te rijk om op zichzelf te eten.

Hoe je het op de kaart zet

• Zeg dat het in het basisrecept geen grote allergenen heeft, behalve het brood waar het op gaat.
• Vermeld dat het bedoeld is om te smeren, niet te snijden, want de grove, ingepotte textuur verschilt van een snijdbare pate of terrine.
• Zeg dat het meestal koud komt, recht uit de pot waarin het is gezet.

De ingrediënten, allergenen en dieetinformatie hier beschrijven een typisch recept. Ze zijn geen bindende verklaring voor een specifiek restaurant: recepten, portiegroottes en de gebruikte producten kunnen verschillen.