Kare-kare

Kare-kare is een Filipijnse stoofpot waarvan de rijke, milde saus wordt gebonden met gemalen pinda’s of pindakaas. Ossenstaart is een bekende feestelijke keuze; ook pens en andere stukken rundvlees worden gebruikt. Er bestaan daarnaast varianten met zeevruchten of groenten. De kenmerkende pindasaus wordt vaak met zoute gefermenteerde garnalenpasta apart geserveerd.

Wat het werkelijk is

Het vlees wordt met aromaten gestoofd tot het mals is. De bouillon vormt de basis voor een saus die wordt gebonden met gemalen geroosterde pinda’s, pindakaas of een combinatie. Sommige koks gebruiken geroosterd rijstmeel om de saus dikker te maken en annatto voor een warme kleur. Aubergine, kousenband en bladgroenten zijn klassieke begeleiders, maar de precieze groentemix verschilt.

Kare-kare wordt vaak met bagoong alamang, gefermenteerde garnalenpasta, gegeten. Die condiment staat meestal apart zodat ieder de zoutigheid zelf kan bepalen; vermeld duidelijk wanneer ze wordt aangeboden. Recepten verschillen in vleessnit, sausdikte en of garnalenpasta wordt meegemengd. Het gerecht is niet bepaald door kerriepoeder: de pinda’saus en aparte garnalenpasta geven het een ander profiel dan curry.

Hoe het wordt geserveerd

• Serveer de stoofpot heet, met vlees en groenten in pindasaus.
• Gestoomde rijst apart aanbieden om de saus mee op te nemen.
• Zet garnalenpasta apart wanneer dat de keukenpraktijk is en benoem die duidelijk.

Hoe je het op de kaart zet

• Noem de vleessnit; “ossenstaart” is duidelijker dan “runderstoofpot” wanneer dat de gebruikte snit is.
• Declareer pinda’s prominent; garnalenpasta bevat schaaldieren en kan andere ingrediënten bevatten.
• Benoem rijstmeelbinder en gebruikte groenten.
• Controleer bouillon, condimenten en gedeeld keukengerei voordat je allergenenclaims doet.