Choucroute garnie

Choucroute garnie is zuurkool die langzaam stoof in witte wijn en wordt opgetast met een assortiment varkensvlees en worsten. Het is de Elzasser grensschotel, en het is eerlijk om meteen te zeggen dat het de kern deelt — gepekelde kool gestoofd met varkensvlees en worst — met de Duitse kant van de Rijn. De Elzas is in haar geschiedenis meer dan eens van Frans naar Duits bestuur gegaan, en het gerecht weerspiegelt die gedeelde keuken in plaats van schoon aan één kant van de grens te horen.

Wat het werkelijk is

Zuurkool suddert lang in een droge Elzasser witte wijn — vaak een riesling — met jeneverbes, laurier en vaak een beetje ganzen- of varkensvet, zodat de scherpe kant zachter wordt zonder helemaal te verdwijnen. Ernaast gaart een mix van varkenssnitten en worstsoorten mee: een stuk gerookt varken, soms een hamschenkel, en een paar worsten zoals Straatsburgse frankfurters vormen de gebruikelijke kern. Gekookte aardappel komt als zetmeel op het bord.

Het is een schotel van apart gegaarde onderdelen die samen landen, geen één stoof die als geheel kookt. De zuurkool neemt de smaak van worst en varken op door ernaast te sudderen, maar elk deel houdt zijn eigen structuur op het bord.

Hoe het wordt geserveerd

• Op één groot bord of schaal, de zuurkool als bed met de vleesstukken en worsten erbovenop.
• Met gekookte aardappel en vaak mosterd, ernaast.
• Heet, als stevig hoofdgerecht, traditioneel bij dezelfde witte wijn als in de stoof.

Hoe je het op de kaart zet

• Zet sulfieten erbij van de wijn in de stoof.
• Som op welke vleesstukken en worsten erbij zitten; de combinatie verschilt per keuken en gasten hebben daar een voorkeur in.
• Zeg of er een lichtere of vegetarische versie is, want de traditionele schotel is over de hele linie vleesrijk.