Crni rižot

Crni rižot is Kroatische zwarte risotto, gekleurd met inkt van inktvis of zeekat. Zeevruchten en inkt geven de rijst zijn donkere kleur en geconcentreerde hartige smaak.

Wat het werkelijk is

Rijst wordt geleidelijk met zeevruchtenbouillon en inkt gekookt; vaak zitten er stukjes inktvis of zeekat in. Ui, knoflook, wijn of andere zeevruchten kunnen in de restaurantversie voorkomen. De inkt kleurt de rijst door en door; het is geen donkere saus die alleen bovenop wordt gegoten. De korrels moeten gaar zijn maar genoeg structuur houden, zodat het gerecht niet dun en soepachtig wordt. Recepten verschillen langs de Adriatische kust; benoem daarom de specifieke zeevruchten en afwerking.

Het gerecht wordt vers bereid als hoofdgerecht geserveerd. Peterselie of olijfolie kan als afwerking dienen, maar garnering is niet vast. Inktvis en zeekat zijn weekdieren en moeten op de kaart worden onderscheiden van vissen met vinnen. Sommige versies bevatten extra schaal- en schelpdieren. De donkere kleur en zeesmaken onderscheiden het van gewone rijstpilav.

Hoe het wordt geserveerd

• Heet in een ondiepe kom of op een bord, met vochtige rijst en zeevruchten gelijkmatig verdeeld.
• Benoem kaas, boter, wijn of extra schaal- en schelpdieren wanneer gebruikt; die zitten niet in iedere versie.
• Serveer vers, zodat de rijststructuur behouden blijft.

Hoe je het op de kaart zet

• Beschrijf de inkt en noem inktvis of zeekat en overige zeevruchten.
• Declareer weekdieren en controleer bouillon, wijn en afwerking bij de keuken.
• Voedingswaarden verschillen met rijst, olie en verhouding zeevruchten.