Şiş kebab

Şiş kebab is blokjes gemarineerd vlees, aan een metalen spies geregen en boven houtskool gegrild. Het is de kebab van heel vlees, en hoewel het met Adana-kebab het woord "kebab" deelt, zijn het wezenlijk verschillende gerechten — deze wordt opgebouwd uit hele blokjes vlees, niet uit een met de hand gehakte pasta, en dat verschil proef je al bij de eerste hap.

Wat het werkelijk is

Blokjes lamsvlees, gesneden uit een mals deel en vaak kort gemarineerd in yoghurt, olie en specerijen, worden aan een metalen spies geregen, soms afgewisseld met stukken ui, groene paprika en tomaat. De spiezen grillen rechtstreeks boven hete houtskool, regelmatig gekeerd, tot de buitenkant licht verkoold is terwijl de binnenkant sappig blijft — juist het hele blokje vlees laat de buitenkant verkolen terwijl het hart rosé of net gaar blijft.

Heel vlees, geen gehakt, is de hele identiteit van şiş kebab. Een versie van gemalen of gehakt vlees, op een spies gedrukt, is een andere kebab — hoogstwaarschijnlijk Adana of een köfte-spies — en die şiş kebab noemen doet het format waar de naam voor staat tekort.

Hoe het wordt geserveerd

• Van de spies, over rijst of bij platbrood, vaak met gegrilde groenten van dezelfde spies.
• Met een bijgerecht van rijstpilav of salade, als volledig bord.
• Verkoold aan de randen, sappig in het midden — het teken van een goed gegrilde spies.

Hoe je het op de kaart zet

• Zeg dat het blokjes vlees zijn, geen gehakt, want Adana-kebab en şiş kebab worden alleen al op naam makkelijk verward.
• Noem welk vlees wordt gebruikt — lam, kip en rund komen alle voor — en of het gemarineerd is, want dat bepaalt zowel smaak als malsheid.
• Vermeld dat het basisrecept van nature vrij is van de grote bekende allergenen, afgezien van wat ernaast wordt geserveerd.

De ingrediënten, allergenen en dieetinformatie hier beschrijven een typisch recept. Ze zijn geen bindende verklaring voor een specifiek restaurant: recepten, portiegroottes en de gebruikte producten kunnen verschillen.