Risotto ai Funghi

Risotto ai funghi is een Noord-Italiaans rijstgerecht dat draait om paddenstoelen — porcini voorop — gegaard in korrelrijst met bouillon tot het romig is, zonder een druppel room.

Wat het werkelijk is

Korrelrijst — Carnaroli, Arborio of Vialone Nano — wordt gebakken in boter met fijngesnipperde ui, en daarna nat gemaakt met witte wijn. Vervolgens gaat er telkens een lepel hete bouillon bij, ingeroerd zodra de rijst de vorige schep heeft opgenomen. Die methode maakt elke risotto; de paddenstoelen maken deze.

Porcini dragen het gerecht. Vers zijn ze in het najaar maar een paar weken te krijgen; de rest van het jaar worden ze gedroogd gebruikt en geweekt, en het weekvocht gaat mee de bouillon in. Gekweekte paddenstoelen worden vaak apart gebakken met knoflook en er daarna doorheen geschept, voor extra body.

Van het vuur af worden koude boter en geraspte Parmigiano Reggiano erdoor geklopt — de mantecatura. De textuur die je zoekt is all'onda: los genoeg om te golven zodra je op het bord tikt.

Hoe het wordt geserveerd

• Direct, à la minute bereid; ongeveer achttien minuten, en het kan niet blijven staan.
• Vlak uitgeschept als voorgerecht, met peterselie erover.

Hoe je het op de kaart zet

• Zeg welke paddenstoelen: porcini, gemengd wild of gekweekt. Gasten lezen "funghi" als porcini.
• Noem de bouillon; die bepaalt of het gerecht vegetarisch is.
• Glutenvrij, maar bevat zuivel en de wijn laat sulfieten achter.

De ingrediënten, allergenen en dieetinformatie hier beschrijven een typisch recept. Ze zijn geen bindende verklaring voor een specifiek restaurant: recepten, portiegroottes en de gebruikte producten kunnen verschillen.