Nihari

Nihari is een langzaam gegaarde stoofpot van schenkel waarvan vlees, beenderbouillon en kruiden samen een dikke jus vormen die aan de lepel blijft kleven. Runds- of kalfsschenkel is gangbaar; er bestaan ook versies met schaap en kip. Het hoort bij ontbijt en dageraad, al wordt het nu ook op andere tijden gegeten. Het gerecht wordt over grenzen heen gedeeld en heeft een geschiedenis die met Delhi en Awadh verbonden is; hier gaat het om de Pakistaanse bereiding, zonder exclusief Pakistaanse oorsprong te claimen.

Wat het werkelijk is

Het vlees wordt eerst gebruind of gesmoord, dan met water of bouillon bedekt en zachtjes gegaard met een kruidenmengsel. Gember, knoflook, chili, koriander, kurkuma, komijn en garam masala zijn gebruikelijk, met hele specerijen als kardemom, kaneel, kruidnagel en venkel. Schenkel met bot geeft de bouillon body.

Lang en zacht garen is de kern. Traditioneel gaat het een nacht in een afgesloten, ronde daigh, al koken sommigen het in enkele uren. In sommige recepten wordt tarwebloem in het vocht opgelost om te binden; hoeveel en of het gebeurt, verschilt per keuken. Hersenen (magaz) en merg (nali) zijn optionele verrijkingen die je niet in elke kom mag aannemen.

Hoe het wordt geserveerd

• Bij het ontbijt of rond zonsopgang in de oudere traditie; restaurants serveren het ook later op de dag.
• Heet, met naan om in de dikke jus te dippen.
• Op bestelling afgewerkt met gehakte gember, groene chili, koriander, citroen en gebakken ui, als je die garnering gebruikt.

Hoe je het op de kaart zet

• Noem het vlees en zeg of de portie schenkel, merg of hersenen bevat.
• Vermeld tarwebloem als je die gebruikt om de jus te binden; recepten verschillen.
• Beschrijf het als langzaam gegaarde stoofpot en noem de garnering die je echt meegeeft, in plaats van elke regionale versie als identiek te behandelen.