Escudella

Escudella is een stevige Andorrese winterstoofpot van bouillon, seizoensgroenten, vlees en lokale vleeswaren. Sommige versies worden in gangen geserveerd.

Wat het werkelijk is

Een gemengde versie gebruikt kip, varkensvlees, rund, botten, kool, wortel, aardappel, bonen, kikkererwten en noedels of rijst. Lang sudderen haalt smaak uit vlees en botten; peulvruchten en groenten maken de pan tot een complete maaltijd. De vleesmix verschilt met seizoen, voorraad en gelegenheid.

Escudella kan als één kom worden geserveerd of als bouillon met eerst groenten en later het vlees uit de pan. Alledaagse versies gebruiken wat beschikbaar is, soms met rijst en groenten en weinig vlees. Rijkere feestversies kunnen spek, gezouten varkensvlees, ham, kip of lam bevatten. Een aparte vastenvariant gebruikt gedroogde zeepaling, bonen, rijst, noten en vinaigrette van geroosterde peper. Dit zijn verwante versies onder een brede gerechtnaam; niet alle ingrediënten horen in één pan.

Escudella wordt sterk met koud weer geassocieerd. In januari bereiden en delen lokale broederschappen stoofpotten rond de feesten van Sint-Antonius en Sint-Sebastiaan. Afhankelijk van het recept kunnen korte slakvormige pasta of rijst worden gebruikt; vraag na wat de keuken serveert. Escudella is een vullend hoofdgerecht waarvan bouillon, vlees, peulvruchten en groenten uit dezelfde pan heet worden opgediend. De naam verwees historisch ook naar de soepkom, passend bij het karakter als stevige maaltijdsoep en niet één vast recept.

Hoe het wordt geserveerd

• Heet in de winter, als bouillon gevolgd door vaste onderdelen of samen in één kom.
• Met vlees en groenten uit de pan verdeeld over de portie.
• Als hoofdmaaltijd voor een familietafel.

Hoe je het op de kaart zet

• Beschrijf of bouillon en vaste ingrediënten samen of in aparte gangen worden geserveerd.
• Benoem de gebruikte vleessoorten; de naam garandeert geen vaste mix.
• Controleer bouillon, worst en eventuele pasta voordat je allergenen vermeldt.
• Maak duidelijk of het om de gemengde stoofpot, een lichtere voorraadversie of de vastenbereiding met paling gaat.