Coquilles Saint-Jacques

Coquilles Saint-Jacques zijn sint-jakobsschelpen die kort worden aangebraden en afgemaakt in een saus van witte wijn en room, teruggelegd in hun eigen waaiervormige schelp. De naam is letterlijk het Franse woord voor de schelp zelf — Saint Jacques is in het Frans de schutsheiligennaam van de sint-jakobsschelp — en het terugleggen in die schelp is wat de naam beschrijft, niet het recept.

Wat het werkelijk is

De schelpen gaan kort in boter op hoog vuur, net lang genoeg om kleur te krijgen zonder rubberachtig te worden, en komen eruit terwijl in dezelfde pan een saus ontstaat: zachte sjalot, een scheut witte wijn ingekookt, en room erdoor tot hij licht bindt. De schelpen gaan terug in de saus alleen om door te warmen, en het geheel gaat terug in de schoongemaakte schelp waar het naar genoemd is, soms met een korte gang onder de salamander.

Omdat de schelp twee keer gaart — een keer aanbraden, een keer terug in de saus — is een korte aanbraadtijd wat het gerecht mals houdt. Lang aanbraden vóór een hete saus is bijna altijd te gaar tegen de tijd dat het op tafel komt.

Hoe het wordt geserveerd

• In de eigen schoongemaakte schelp, volgeschept met saus.
• Als voorgerecht, in Franse bistro's en brasseries.
• Licht gegratineerd, een paar seconden onder de salamander, in veel versies.

Hoe je het op de kaart zet

• Zet weekdieren, zuivel en sulfieten erbij; de schelp, de roomsaus en de wijnreductie dragen alle drie.
• Zeg of het in een echte schelp of in een schelpvormig schaaltje komt; beide zijn authentiek, maar gasten verwachten vaak het een of het ander.
• Vermeld of je een andere schelpdier inzet als er geen sint-jakobsschelpen zijn, want de naam belooft specifiek die.