Salade nicoise

Salade nicoise is een samengestelde salade uit Nice, gebouwd rond tomaat, gekookt ei, tonijn of ansjovis, zwarte olijven en een eenvoudige dressing van olijfolie. Bijna geen gerecht in de Franse keuken heeft een strikter bewaakte ingrediëntenlijst, en de ruzies over wat erin hoort zijn deel van de identiteit.

Wat het werkelijk is

De puristenversie — verdedigd door het eigen gastronomische genootschap van Nice — is alleen rauwe groente: tomaat, lente-ui, kleine artisjok of tuinbonen naar seizoen, zwarte nicoise-olijven en ansjovisfilets, aangekleed met olijfolie. Geen sla, geen aardappel, geen gekookte sperziebonen, en zeker geen rijst.

De versie die bijna overal elders staat, ook in de rest van Frankrijk, voegt gekookt ei, gekookte sperziebonen, gekookte aardappel toe en wisselt of vult de ansjovis aan met bliktonijn. Dat is het gerecht dat de meeste gasten bedoelen als ze het bestellen, en het is niet fout — het is gewoon een andere, en veel gangbaardere, traditie.

In beide gevallen blijven de groenten apart en opgemaakt op het bord, niet door elkaar gegooid als een groene salade.

Hoe het wordt geserveerd

• Opgemaakt, niet gemengd — ingredienten in vakken zodat elk zichzelf blijft.
• Koud of op kamertemperatuur, nooit warm.
• Als vol bord op zich, al werkt een kleinere versie als voorgerecht.

Hoe je het op de kaart zet

• Zeg of het de ei-en-aardappelversie is of de puristenversie met alleen ansjovis — stamgasten uit Nice vragen ernaar, en het voorkomt een teruggestuurd bord.
• Vlag vis (tonijn en/of ansjovis), ei, en mosterd als je vinaigrette die gebruikt.
• Gebruik je verse aangebakken tonijn in plaats van blik, zeg dat — het is een wezenlijk ander (en duurder) gerecht dat een naam op de kaart verdient.