Escargots à la bourguignonne

Escargots à la bourguignonne zijn slakken die in hun huisje onder een vulling van knoflook-peterselieboter worden gebakken tot die borrelt. Het is het klassieke Bourgondische voorgerecht, en de schelp is geen schaaltje: ze houdt de boter op zijn plek in de hitte en houdt die, en de slak eronder, tot aan tafel goed heet.

Wat het werkelijk is

Landslakken, al gaar en schoongemaakt, gaan terug in hun eigen huisjes, elk van bovenaf aangedrukt met een zachte boter van knoflook en peterselie. Een schaal vol gaat net lang genoeg de oven in om de boter te laten smelten en te laten borrelen aan de open rand, zonder dat de slak zelf tot rubber doorgaat. Die knoflook-peterselieboter is geen garnering ernaast — ze vult het huisje en kookt erin, zodat de slak erin trekt in plaats van er achteraf mee te worden overgoten.

Bourguignonne betekent specifiek deze behandeling met knoflook-peterselieboter; dezelfde slakken op een andere manier, bijvoorbeeld in een wijnsaus, zijn een ander gerecht en mogen die naam niet dragen.

Hoe het wordt geserveerd

• Recht uit de schelp, zes of twaalf op een bord, nog borrelend uit de oven.
• Met slakkentangen en een klein tweetandig vorkje, het traditionele gereedschap om het hete huisje vast te houden en het vlees eruit te tillen.
• Met knapperig brood, juist om de knoflookboter uit elk huisje op te dweilen.

Hoe je het op de kaart zet

• Vlag weekdieren en zuivel; de slak zelf en de botervulling dragen beide.
• Zeg of de slakken in echte huisjes komen of in een keramische slakkenschaal met schelpvormige kuiltjes, want allebei zijn gangbaar en gasten die het gerecht niet kennen, hebben uitleg over het gereedschap nodig.
• Ze komen zeer heet, recht uit de oven, en mogen niet blijven staan. Een bereiding die niet bourguignonne is, verdient een andere naam.