Panna Cotta

Panna cotta is gezoete room gezet met zo weinig gelatine dat hij nét zijn vorm houdt, uit de vorm gestort zodat hij op het bord trilt. De naam betekent simpelweg gekookte room — er komt helemaal geen eiercustard aan te pas, en dat is precies wat hem onderscheidt van crème brûlée of crème caramel.

Wat het werkelijk is

Room, suiker en vanille warmen zachtjes tot de suiker oplost, en net genoeg geweekte gelatine gaat erdoor om het mengsel te zetten als het koud wordt — veel minder dan in een stevige gelei, want het punt is een zetting die nét sterk genoeg is om zijn vorm te houden als hij uit de mal komt. Hij zet in individuele vormpjes; een kort bad in warm water en een ferme tik laten hem op het bord glijden.

Die trilling is de hele test van een goede panna cotta. Te stevig gezet eet hij als een rubberige gelei; goed gezet moet hij trillen als het bord beweegt en voor een lepel bijna zonder weerstand wijken.

Hoe het wordt geserveerd

• Uit de vorm op een bord, pas vlak voor het serveren gestort.
• Met een fruitcoulis, karamel of bessencompote erover of eromheen.
• Gekoeld, nooit op kamertemperatuur, want hij moet koud blijven om zijn zetting te houden.

Hoe je het op de kaart zet

• Vermeld zuivel; de roombasis draagt die helemaal.
• Zeg waarmee hij komt, want de saus of het fruit is wat tussen versies het meest verschilt.
• Noteer dat hij eivrij is, anders dan een gebakken custarddessert, iets waar sommige gasten specifiek naar zoeken.