Bánh Xèo

Bánh xèo is een kurkumagele crêpe van rijstmeel, gebakken tot de randen kant-dun en krokant zijn, dichtgevouwen om garnaal, varkensvlees en taugé. De naam betekent "sissende cake", een rechtstreekse verwijzing naar het luide gesis dat het dunne beslag maakt zodra het een hete, geoliede pan raakt — een geluid dat zo hard is dat straatkraampjes die het verkopen vaak eerder te horen dan te zien zijn.

Wat het werkelijk is

Een dun beslag van rijstmeel, water en kurkuma, dat de crêpe zijn felgele kleur geeft, gaat in een brede, gloeiend hete pan die al met olie is ingevet, en het gesis begint op het moment dat het beslag landt. Garnaal, gesneden buikspek en taugé worden over de ene helft gestrooid terwijl het beslag nog nat is, en de crêpe wordt dichtgevouwen zodra de randen krokant zijn en los van de pan komen. In tegenstelling tot een zachte Franse crêpe is maximale krokantheid hier het doel — een dunne, bijna kant-achtige korst die breekt in plaats van zacht dichtvouwt.

Het wordt uit de hand gegeten, gescheurd en gewikkeld, niet met mes en vork gesneden. Een stuk wordt afgescheurd, gewikkeld in een slablad of mosterdblad met een takje munt of perilla, en gedoopt in nước chấm — het wikkelen en dopen hoort er net zo bij als de crêpe zelf, en het overslaan ervan maakt er iets van dat dichter bij een gewone gebakken pannenkoek ligt.

Hoe het wordt geserveerd

• Heel of in stukken gescheurd, gewikkeld in sla met verse kruiden voordat het wordt gedoopt.
• Met een kommetje nước chấm, een dip van limoen en vissaus, om elk gewikkeld stuk in te dopen.
• Als hoofdgerecht of deelbord, gangbaar bij de lunch of als informeel avondeten.

Hoe je het op de kaart zet

• Vermeld de schaaldieren.
• Zeg of er een vegetarische versie is, met paddenstoel of tofu in plaats van garnaal en varkensvlees.
• Noteer dat het uit de hand in sla en kruiden gewikkeld wordt gegeten, want een gast die het format niet kent, grijpt anders naar mes en vork.

De ingrediënten, allergenen en dieetinformatie hier beschrijven een typisch recept. Ze zijn geen bindende verklaring voor een specifiek restaurant: recepten, portiegroottes en de gebruikte producten kunnen verschillen.