Eisbein

Eisbein is een gepekelde varkensschenkel, gaargekookt tot hij zacht is, met zuurkool en erwtenpuree. Het is de Berlijnse winterklassieker, en de naam — ijsbeen — wijst naar een oude, wat grimmige herkomst: het schoongemaakte schenkelbot diende ooit als schaats zonder ijzer, in de koudste maanden.

Wat het werkelijk is

Een varkensschenkel gaat dagen in een pekel van zout, laurier, jeneverbes en kruiden, waardoor vlees en vel lichtroze kleuren in plaats van het diepbruin van een gebraden schenkel. Daarna kookt hij langzaam in vers water tot het vlees van het bot glijdt en het gelatineuze vel zacht wordt in plaats van knapperig — precies het tegenovergestelde van een gebraden Schweinshaxe.

Omdat hij gepekeld en gekookt is, niet gebraden, hoort het vel zacht en meegevend te zijn. Een gast die knapperige zwoerd verwacht, bestelt het verkeerde gerecht.

Hoe het wordt geserveerd

• Heel, aan het bot, het bleke gepekelde vel zacht gelaten, niet gecrispt.
• Met zuurkool en een hoop erwtenpuree, vrijwel zonder uitzondering.
• Met gekookte aardappels, puur, om het bord vol te maken.

Hoe je het op de kaart zet

• Vermeld de pekelzouten: zowel de roze kleur als de smaak komen uit die pekel.
• Zet hem duidelijk apart van Schweinshaxe als beide op de kaart staan; de ene is gekookt met zacht vel, de andere gebraden met knapperige zwoerd.
• Noem zuurkool en erwtenpuree als standaardbijgerechten, en dat het een koudweermaal is.

De ingrediënten, allergenen en dieetinformatie hier beschrijven een typisch recept. Ze zijn geen bindende verklaring voor een specifiek restaurant: recepten, portiegroottes en de gebruikte producten kunnen verschillen.