Matambre Arrollado

Matambre arrollado is een dunne lap vliesbiefstuk, opgerold rond hardgekookt ei, wortel en spinazie, strak vastgebonden tot een cilinder en langzaam gaar getrokken tot hij stevig is, dan in rolletjes gesneden. De naam betekent letterlijk "hongerdoder" — de vliesbiefstuk gold ooit als restvlees van de slager, dun genoeg om plat te rollen, en groeide uit tot een gerecht dat speciaal is gemaakt om dun te snijden en koud te serveren.

Wat het werkelijk is

De vliesbiefstuk wordt plat en dun geklopt, waarna hele plakken hardgekookt ei, reepjes wortel en een laag geblancheerde spinazie over het oppervlak worden gelegd voordat het geheel strak wordt opgerold tot een lange cilinder en met keukentouw vastgebonden om zijn vorm te behouden. Het gaart langzaam, gepocheerd in bouillon of gestoofd, tot het rundvlees volledig gaar en stevig genoeg is om na afkoelen schoon te snijden — snijden terwijl het nog warm is, voordat het is opgesteven, laat de rol uit elkaar vallen in plaats van zijn spiraalvormige doorsnede te tonen.

Het is bedoeld om koud geserveerd te worden, niet opgewarmd. Het gerecht is gemaakt voor de koude tafel — restjes van de asado, picknicks, een voorgerecht vooraf aan een warme hoofdgang — en smaak en textuur zijn op hun best zodra het volledig is gekoeld en dun gesneden, met de spiraal van ei, wortel en spinazie zichtbaar in het midden.

Hoe het wordt geserveerd

• Koud, in dunne rolletjes gesneden, op een bord geschikt.
• Met een lichte vinaigrette of puur, vaak naast andere koude voorgerechten.
• Als voorgerecht of onderdeel van een gedeelde tafel, zelden als warme hoofdgang.

Hoe je het op de kaart zet

• Vermeld het ei.
• Zeg dat het koud wordt geserveerd, want een gast die een warm rundvleesgerecht verwacht kan verrast zijn.
• Noem de groenten die erin verwerkt zitten, want wortel en spinazie zijn niet altijd zichtbaar voordat het is gesneden.

De ingrediënten, allergenen en dieetinformatie hier beschrijven een typisch recept. Ze zijn geen bindende verklaring voor een specifiek restaurant: recepten, portiegroottes en de gebruikte producten kunnen verschillen.