Salmorejo

Salmorejo is rijpe tomaat, gemixt met oud brood, knoflook, olijfolie en sherryazijn tot hij dik en lichtoranje is, ijskoud geserveerd met een strooi jamon en gekookt ei. Het is de koude soep van Córdoba, volgens de meeste verhalen ouder dan gazpacho, en de twee zijn werkelijk verschillende gerechten in plaats van streekvarianten van één recept — salmorejo slaat komkommer en groene paprika helemaal over en leunt op gemixt brood voor zijn dikte, in plaats van een dunnere, stukelige groentesoep te zijn.

Wat het werkelijk is

Rijpe tomaten worden glad gemixt met oud brood dat eerst zacht is geweekt, plus knoflook, een gestage straal olijfolie en een scheut sherryazijn, tot het mengsel dik genoeg is om een lepel te bekleden en een kenmerkend lichtoranje heeft in plaats van het fellere rood van gazpacho. Geen komkommer, geen groene paprika, geen ui — de lijst is expres korter, en het brood doet echt constructiewerk in plaats van garnering te zijn, wat salmorejo zijn merkbaar dikkere, bijna fluwelen body geeft. Hij gaat uren koud voordat hij op tafel komt, afgewerkt met blokjes jamon en verkruimeld of gedobbeld gekookt ei.

Komkommer en paprika weglaten is geen vereenvoudigde gazpacho — het is de keuze die salmorejo tot een eigen gerecht maakt. Die groenten terugzetten, of extra water erbij, duwt hem richting gazpacho en haalt de dikke tomaat-en-broodkarakteristiek weg waar de Cordobese versie om gebouwd is.

Hoe het wordt geserveerd

• IJskoud, in een kom of glas, dik genoeg om een lepel te bekleden.
• Afgewerkt met blokjes jamon en verkruimeld of gedobbeld gekookt ei.
• Als voorgerecht, vooral op het hoogtepunt van de zomer.

Hoe je het op de kaart zet

• Vlag de tarwe uit het brood.
• Zeg dat jamon een standaard topping is, geen extraatje, zodat een vegetarische gast hem eraf kan laten vragen.
• Noem dat hij dikker is dan gazpacho, anders verwacht de gast de dunnere, stukelige soep.