Kouign-amann

Kouign-amann is gelamineerd deeg gevouwen met boter en suiker en gebakken tot de buitenkant karamelliseert tot een harde, kleverige korst. Het is de botercake van Bretagne — de naam is Bretons voor botercake, ronduit — en het is werkelijk ander gebak dan een croissant, geen zoetere versie ervan: de suiker gaat tijdens het vouwen de lagen in, in plaats van er achteraf overheen.

Wat het werkelijk is

Een gistdeeg van tarwebloem wordt met boter gelamineerd zoals croissantedeeg, herhaaldelijk gevouwen tot dunne wisselende lagen. Wat het onderscheidt is een royale laag suiker die bij de laatste vouwen mee naar binnen gaat, zodat de suiker in het deeg zelf bakt in plaats van op het oppervlak. In een hete oven karamelliseert die binnenste suiker tegen de vorm, en de buitenkant wordt een harde, diepbruine korst met een zweem aangebrande suiker, terwijl het binnenste zacht en boterig blijft in schilferige lagen.

Die gekaramelliseerde korst is het punt van het gebak, geen bijwerking om te vermijden. Een versie die de oven uitgaat voordat die korst helemaal is gevormd, is onderbakken kouign-amann, geen lichtere versie — het contrast tussen de harde, kleverige buitenkant en de zachte lagen binnenin is waar het om draait.

Hoe het wordt geserveerd

• Heel of in porties gesneden, warm of op kamertemperatuur.
• Als ontbijt- of tussendoorgebak, naast croissants en ander viennoiserie.
• Zonder extra glazuur of vulling, want de suikerkorst draagt de zoetheid al.

Hoe je het op de kaart zet

• Vermeld tarwe en zuivel; de bloem en de boterlaminering dragen beide.
• Zeg dat het geen croissant is: suiker in de lagen en de gekaramelliseerde korst maken het een ander gebak, rijker en zoeter dan een gewone croissant.
• Noem of hij als losse porties komt of als grotere cake die op bestelling wordt aangesneden, want allebei zijn traditioneel.