Pot-au-feu

Pot-au-feu is rundvlees dat urenlang trekt met wortel, prei en raap tot de bouillon helder en rijk is. Het is het gerecht dat Frankrijk leerde wat een goede fond is — een zondagsklassieker van goedkope snitten en geduld, en de directe voorouder van bijna elke Franse bouillon en consomme die erna kwam.

Wat het werkelijk is

Taai, doorwerkt rund — schenkel, sukade, short rib — gaat in een grote pot met koud water, langzaam aan de kook gebracht en zorgvuldig afgeschuimd zodat de bouillon helder blijft in plaats van troebel. Wortel, prei, raap, een ui met kruidnagel en een kruidenboeket gaan later mee, getimed zodat niets tot pap kookt voordat het vlees mals is, wat drie uur of meer kan duren.

De bouillon is de echte prijs. Traditioneel komt die eerst, op zichzelf met een beetje brood of vermicelli, en pas daarna arriveren vlees en groente als tweede gang uit dezelfde pot.

Hoe het wordt geserveerd

• In twee gangen uit een pot — eerst de bouillon, daarna vlees en groente, grof zout, mosterd en augurken op tafel.
• Met beenmerg op toast, als er een mergpijp in de pot meeging, gesmeerd en gezouten aan tafel.
• Eenvoudig gesneden, het rund valt uit elkaar in plaats van in nette porties te worden geportioneerd.

Hoe je het op de kaart zet

• Zeg dat het twee services uit een gerecht zijn; gasten die het format niet kennen verwachten een bord, niet een bouillongang gevolgd door een vleesgang.
• Noem welke snitten in de pot gaan; de mix van schenkel, sukade en mergpijp is wat stamgasten bestellen.
• Vermeld of mosterd en augurken als vaste bijlagen meegaan, want die zijn traditioneel, geen optionele garnish.