Pasta alla Norma

Pasta alla norma is pasta dooreengemengd met tomatensaus, gebakken aubergine en een regen gedroogde, gezouten ricotta salata. Het is het gerecht van Catania, en ondanks de naam is Norma geen kok — het is genoemd naar de opera van Bellini, naar verluidt omdat een eter het gerecht zelf eens een echte Norma noemde, een meesterwerk.

Wat het werkelijk is

Aubergine in blokjes bakt tot diep goud en zacht, en vouwt dan in een eenvoudige tomatensaus op knoflook en olijfolie. Gekookte pasta — vaak een korte buisvorm — gaat door die saus, en het bord eindigt met een royale rasp ricotta salata, een gedroogde, geperste en gezouten schapenkaas die stevig genoeg is om te raspen als parmezaan maar scherper en zouter smaakt. Verse basilicum gaat er als laatste over.

Ricotta salata, niet verse ricotta, is wat het gerecht afmaakt. Verse ricotta is zacht en mild; ricotta salata is gedroogd en geperst tot hij stevig is, precies zodat hij als een droge, zoute regen over de top valt in plaats van te smelten of in de saus te klonteren.

Hoe het wordt geserveerd

• Heet, recht uit de pan, ricotta salata pas op het allerlaatste moment erover geraspt.
• Met extra ricotta salata aan tafel voor gasten die meer willen.
• Als hoofdgerecht, een vullend vegetarisch bord op zich.

Hoe je het op de kaart zet

• Vermeld tarwe en zuivel; de pasta en de ricotta salata dragen allebei.
• Zeg dat hij vanzelf vegetarisch is, een vanzelfsprekende keuze tussen zwaardere pastagerechten met vlees.
• Noteer dat je afmaakt met ricotta salata in het bijzonder, want anders denkt de gast aan milde verse ricotta.