Makdous

Makdous is een Syrische conserve van kleine aubergines die met walnoten, rode peper en knoflook worden gevuld en met olijfolie bedekt. Zo wordt een seizoensgroente langer bewaard. De aubergines worden zacht en lichtzuur; de vulling voegt crunch, pittigheid en hartige smaak toe. Syrische huishoudens maken verschillende versies, met variatie in peper, zout en knoflook.

Wat het werkelijk is

Kleine aubergines worden kort gekookt, uitgelekt en geperst om overtollig vocht te verwijderen. Daarna worden ze ingesneden, met gehakte walnoten, rode peper, knoflook en zout gevuld en in een pot onder olijfolie gezet. Drogen en persen zijn belangrijke onderdelen van conservering; achtergebleven vocht kan de houdbaarheid beïnvloeden. Technieken verschillen per huishouden. Een restaurantportie kan uit een vooraf bereide batch komen.

Makdous hoort bij de Syrische mouneh-traditie van seizoensproducten en voorraadvoedsel bewaren. Het is niet hetzelfde als eenvoudig ingelegde aubergine: de gevulde kleine vrucht, walnootvulling en conservering onder olie zijn bepalend. De olijfolie neemt smaak van peper en knoflook op en kan mee worden geserveerd.

Hoe het wordt geserveerd

• Koud als mezze of ontbijtbegeleider, vaak met brood en andere groenten.
• Heel of gehalveerd presenteren zodat de walnootvulling zichtbaar is.
• Conserveringsolie alleen mee serveren wanneer het dezelfde eetbare olie uit de batch is.

Hoe je het op de kaart zet

• Benoem walnoten duidelijk; ze zijn een belangrijk allergeen.
• Beschrijf de vulling van peper en knoflook en conservering in olijfolie.
• Vermeld brood als aparte begeleider en declareer tarwe wanneer inbegrepen.