Cotoletta alla Milanese

Cotoletta alla Milanese is een kalfskotelet aan het bot, dun geklopt, gepaneerd en in boter gebakken tot de korst van het vlees afbladdert. Het is de kotelet van Milaan, en ouder dan het Oostenrijkse Wiener Schnitzel waarmee hij vaak wordt vergeleken — dezelfde techniek, maar de Milanese versie houdt het bot erin en bakt in boter in plaats van een neutraal vet.

Wat het werkelijk is

Een kotelet van kalfsvlees, gesneden met het ribbot eraan, wordt tot een egale, dunne lap geklopt, door bloem gehaald, in geklutst ei gedoopt en stevig in fijn paneermeel gedrukt. Hij bakt in ruim boter — geen olie — op matig vuur tot de korst diep goud kleurt en een beetje van het vlees optilt, het teken dat hij echt is opgebolld in plaats van alleen bruin.

Het bot is voor traditionalisten niet onderhandelbaar. Een kalfskotelet zonder bot die op dezelfde manier wordt gebakken, heet in Milaan vaak cotoletta alla milanese senza osso in plaats van het gerecht zelf — een echt onderscheid, geen detail.

Hoe het wordt geserveerd

• Aan het bot, in zijn geheel, niet in plakken.
• Met een partje citroen en verder weinig — hooguit een eenvoudige groene salade.
• Heet, pal uit de pan, voordat de korst de kans krijgt om zacht te worden.

Hoe je het op de kaart zet

• Zeg dat de kotelet aan het bot is, want dat is het verschil waar traditionalisten om geven.
• Vermeld tarwe, ei en melk; de panering en het bakken in boter dragen alle drie.
• Zet erbij dat hij in boter wordt gebakken en ter plekke komt; een kotelet die na het bakken blijft staan, verliest de lift in de korst.

De ingrediënten, allergenen en dieetinformatie hier beschrijven een typisch recept. Ze zijn geen bindende verklaring voor een specifiek restaurant: recepten, portiegroottes en de gebruikte producten kunnen verschillen.