Bacalhau à Brás

Bacalhau à Brás is gerafelde zoute kabeljauw, kortgebakken met dungesneden aardappelreepjes en gebonden in zacht roerei. Het is een van Portugals meest gekookte bacalhau-gerechten, en zou zijn bedacht in een kroeg in de Lissabonse wijk Bairro Alto.

Wat het werkelijk is

Ontzilte, gepocheerde kabeljauw wordt in fijne vlokken gerafeld en gebakken in olijfolie met ui en knoflook. Dungesneden gefrituurde aardappelreepjes, door de meeste keukens kant-en-klaar ingekocht, gaan erdoorheen; losgeklopt ei gaat er van het vuur af bij en wordt er slechts doorheen gevouwen tot het zacht en romig is, nooit stevig gestold. Zwarte olijven en peterselie maken het gerecht af.

Het is een gerecht gebouwd om bacalhau op te maken, niet om hem in zijn geheel te tonen. Portugal zou voor elke dag van het jaar een zoutekabeljauwrecept hebben, en à Brás — vernoemd naar de kroegbaas aan wie de uitvinding wordt toegeschreven — is degene die volledig om ei en aardappel is gebouwd in plaats van om een saus.

Hoe het wordt geserveerd

• Heet, rechtstreeks uit de pan, bestrooid met zwarte olijven en peterselie
• Als gerecht op zich, niet met rijst of brood
• Het ei blijft zacht — een te lang gebakken à Brás verandert in een omelet

Hoe je het op de kaart zet

• Zeg dat de aardappel gefrituurd is en de kabeljauw gezouten, niet vers — beide verklaren de textuur en het zoute karakter
• Vermeld het ei; een zachte roerei-structuur is niet wat elke gast verwacht van een "kabeljauwgerecht"
• Vermeld ook de vis zelf als allergeen naast het ei; kabeljauw blijft de basis, ook al is hij gezouten en gerafeld

De ingrediënten, allergenen en dieetinformatie hier beschrijven een typisch recept. Ze zijn geen bindende verklaring voor een specifiek restaurant: recepten, portiegroottes en de gebruikte producten kunnen verschillen.