Pav Bhaji

Pav bhaji is een dikke, gepureerde groentecurry op smaak gebracht met pav bhaji masala, geserveerd met een beboterd, op de plaat geroosterd broodje. Het is Mumbai's klassieke straatgerecht, in de jaren 1850 bedacht als snelle maaltijd voor fabrieksarbeiders met korte pauzes, en het is de straat sindsdien eigenlijk nooit meer weggegaan.

Wat het werkelijk is

Aardappel, tomaat, paprika en ui worden zacht gekookt en direct op de hete plaat waarop ze garen fijngestampt, bewerkt met een grote platte spatel tot de groenten opgaan in één dikke, smeerbare massa, stevig op smaak gebracht met een boterrijke pav-bhaji-masala. Een zacht broodje — de pav — wordt opengesneden, royaal beboterd aan de snijkanten en op dezelfde plaat goudbruin geroosterd.

Het fijnstampen gebeurt op hetzelfde hete oppervlak waarop het gerecht gaart, niet in een aparte pan. Dat directe contact laat de groenten aan de randen van de massa net iets aanbranden, wat een vleugje schroei toevoegt aan een gerecht dat anders alleen naar boter en kruiden zou smaken.

Hoe het wordt geserveerd

• De bhaji in een kom, de pav ernaast, allebei gloeiend heet van dezelfde plaat.
• Met een partje limoen, gehakte rauwe ui en een klontje extra boter dat er bovenop smelt.
• Gegeten door de pav open te scheuren en ermee te scheppen, niet alleen met een lepel.

Hoe je het op de kaart zet

• Vermeld de boter en het brood; die twee dragen de zuivel en het gluten in een verder plantaardig gerecht.
• Zeg hoe royaal de boter is, want die bepaalt een groot deel van zowel de calorieën als de smaak.
• Het is van nature vegetarisch; een versie zonder zuivel is een echte aanpassing, niet het standaardrecept.

De ingrediënten, allergenen en dieetinformatie hier beschrijven een typisch recept. Ze zijn geen bindende verklaring voor een specifiek restaurant: recepten, portiegroottes en de gebruikte producten kunnen verschillen.