Gratin dauphinois

Gratin dauphinois is dunne aardappelschijfjes gelaagd met room en knoflook, langzaam gebakken tot de bovenkant kleurt en het binnenste helemaal zacht is. Het is de aardappelgratin uit de Dauphiné, en — een punt dat locals fel verdedigen — zonder enige kaas, in tegenstelling tot de vele navolgers die er toch een laag overheen doen.

Wat het werkelijk is

Aardappel, zeer dun gesneden en nooit afgespoeld van het zetmeel, gaat gelaagd in een ondiepe schaal met knoflook, zout, peper en een schaafsel nootmuskaat, daarna overgoten met een mengsel van room en melk dat net tot de bovenste laag reikt. Hij bakt laag en lang, onafgedekt, tot de aardappel helemaal zacht is en het oppervlak is aangebraden tot een dunne, licht knapperige korst — het zetmeel dat de aardappel zelf afgeeft, niet extra bloem of kaas, is wat de room tot een bindende saus maakt.

Het ontbreken van kaas is de hele identiteit van het gerecht. Een versie met een aangebraden kaaskorst is iets anders, gangbaarder, maar technisch geen gratin dauphinois.

Hoe het wordt geserveerd

• Recht uit de ovenschaal, in vierkanten gesneden of uitgeschept.
• Bij gebraden of gestoofd vlees, als stevig bijgerecht.
• Heet, want de roomsaus trekt vast en scheidt als hij afkoelt.

Hoe je het op de kaart zet

• Vlag zuivel duidelijk; de basis van room en melk draagt het helemaal.
• Zeg ronduit dat er geen kaas in zit, want veel gasten verwachten die en het onderscheid is een echt regionaal erepunt.
• Hij is vanzelf vegetarisch, een heldere optie tussen vleesrijke bijgerechten. Hij vraagt echte oventijd: te hoog en te snel kleurt de bovenkant voordat de aardappel binnenin zacht is.