Fabada asturiana

Fabada asturiana is een stevige stoof van grote witte bonen met varkensschouder, chorizo en morcilla. Het komt uit Asturië, in het regenachtige groene noorden van Spanje, en is gebouwd voor precies dat weer.

Wat het werkelijk is

Grote witte fabes — een Asturisch ras, zachter en romiger dan een gewone witte boon — sudderen langzaam met varkensschouder, chorizo en morcilla (bloedworst), plus ui, knoflook en een laurierblad, tot de bonen bijna romig zijn en de vleeswaren hun vet aan de bouillon hebben afgegeven. Die mix van vlees heet het compango en wordt als set verkocht, speciaal voor dit gerecht.

Het is een eenpansgerecht in de strikte zin: alles gaart samen in dezelfde bouillon, niets wordt eerst apart aangebraden.

De bloedworst hoort in de pan, niet ernaast als extra. Wie de morcilla weglaat, houdt een bonenstoof over, geen fabada.

Hoe het wordt geserveerd

• In de bouillon, in een diep bord, het vlees in plakken of heel erbovenop.
• Met brood om de bouillon mee op te nemen; meer hoeft er niet bij.
• Vaak de volgende dag, want zoals de meeste bonenstoven wint hij 's nachts.

Hoe je het op de kaart zet

• Zeg ronduit dat er bloedworst in zit; sommige gasten willen dat weten voordat het op tafel staat.
• Vlag het varkensvlees, dat in drie vormen door het gerecht loopt, en de nitriet uit de gezouten worsten.
• Noem of je echte Asturische fabes gebruikt; een gewone witte boon is een eerlijk alternatief, maar een wezenlijk andere beet.