Cacio e pepe

Cacio e pepe is pasta die met pecorino en zwarte peper wordt gewenteld tot ze samensmelten tot een glanzende, peperige saus. Er zitten maar drie echte ingrediënten in, en precies daarom is het moeilijker om goed te krijgen dan een gerecht met twintig — er is nergens om een fout te verbergen.

Wat het werkelijk is

Pasta, meestal tonnarelli of spaghetti, kookt in goed gezouten water, en een scheut van dat zetmeelrijke kookvocht wordt bewaard. Van het vuur gaat de pasta door fijn geraspte Pecorino Romano en grof gebroken zwarte peper, met scheutjes kookvocht erbij tot de kaas smelt tot een gladde, aanhangende saus in plaats van te klonteren of samen te trekken.

Die emulsie goed krijgen — kaas en zetmeelwater die saus worden, geen slierten — is het hele vak van dit gerecht. Daarom geldt cacio e pepe vaak als proeve van bekwaamheid: wie de saus laat schiften, heeft nergens anders om achter te schuilen.

Hoe het wordt geserveerd

• Meteen, in een voorverwarmd bord; de saus trekt strakker aan en kan schiften als hij afkoelt.
• Met extra zwarte peper en pecorino aan tafel, voor gasten die meer willen.
• Op zichzelf, zonder extra eiwit of groente — het is een compleet gerecht zoals het er staat.

Hoe je het op de kaart zet

• Vermeld tarwe en melk; van dit gerecht bestaat geen versie zonder beide.
• Zeg dat je pecorino gebruikt, geen parmezaan als vervanger — de scherpere, zouter kaas is waar het gerecht om draait.
• Zet erbij dat hij ter plekke wordt afgewerkt en vegetarisch is; een cacio e pepe die vooruit is gemaakt en opgewarmd, schift.