Madeleine

Een madeleine is een klein, schelpvormig cakeje met een kenmerkende bult op de rug, waarvan het beslag een nacht rust voor het bakken. Het is het cakeje dat Proust onsterfelijk maakte — één hap die in Op zoek naar de verloren tijd een vloed van jeugdherinnering losmaakt — en het wordt gebakken in een Sint-Jakobsschelpvorm die het cakeje zijn vaste, herkenbare silhouet geeft.

Wat het werkelijk is

Een eenvoudig biscuitbeslag van bloem, ei, boter en suiker, op smaak met citroenrasp of soms oranjebloesem, wordt gemixt en daarna uren of een nacht in de koelkast gezet voor het bakken — een stap die niet optioneel is als het cakeje zijn kenmerkende bult moet krijgen. In een schelpvorm gegoten raakt het koude beslag een hete oven, en die temperatuurschok duwt het midden omhoog tot de karakteristieke koepel op de rug.

Die rust is de hele truc. Sla je hem over, dan bakt de madeleine plat en gelijkmatig, zonder de bult die het hele visuele punt van het cakeje is.

Hoe het wordt geserveerd

• Warm uit de oven, de schelprichels zichtbaar aan de ene kant, de bult aan de andere.
• Bij thee of koffie, als middaghapje in plaats van een formeel nagerecht.
• Puur, soms aan één kant in chocolade gedoopt.

Hoe je het op de kaart zet

• Vermeld tarwe, ei en zuivel; het biscuitbeslag draagt alle drie.
• Zeg of je ze vers maakt, met een nacht rust, want dat is de echte versie, anders dan een beslag van dezelfde dag dat de bult niet krijgt.
• Noem citroenrasp of oranjebloesem specifiek, want allebei zijn traditioneel en sommige gasten hebben een voorkeur. Ze smaken het best warm en vers; een madeleine die vooruit is gebakken, verliest het contrast tussen knapperige rand en zacht midden.