Sauerbraten

Sauerbraten is rundvlees dat dagen in azijn en wijn marineert en daarna langzaam stoof tot een zoetzure saus. Het is het Duitse zondagsgebraad, en de naam zegt wat het is: sauer voor de marinade, Braten voor het gebraden stuk.

Wat het werkelijk is

Een stuk rundvlees — bovenbil of schouder — ligt drie tot vijf dagen, soms langer, in een marinade van azijn en vaak rode wijn met ui, jeneverbes, kruidnagel en laurier. Die lange week is het hele punt: het vlees wordt tot in de kern op smaak gebracht en mals.

Daarna wordt het aangebraden en langzaam gestoofd tot je het met een lepel kunt snijden. De gezeefde marinade wordt de saus.

De Rijnlandse versie is de bekendste en de zoetste — de saus gaat af met rozijnen en een beetje peperkoek (Lebkuchen of Printen), die hem zowel bindt als naar zoetzuur trekt. Andere streken houden hem scherper.

Hoe het wordt geserveerd

• Met aardappelknoedels (Klöße), Spätzle of gekookte aardappel, om de saus op te nemen.
• Met gestoofde rode kool (Rotkohl), bijna altijd.
• In dikke plakken, saus erover aan de pass.

Hoe je het op de kaart zet

• Zeg welke streekversie je maakt — de Rijnlandse is merkbaar zoet, en gasten die scherp verwachten kijken op.
• Noem het bijgerecht: knoedels, Spätzle of aardappel. Dat is de helft van het bord.
• Vermeld gluten als je met peperkoek bindt, en dat het dagen marineren nodig heeft als je het als dagschotel verkoopt.