Beef Wellington

Beef Wellington is runderfilet bestreken met een paddenstoelenpasta, omwikkeld met prosciutto en bladerdeeg, en geroosterd tot de korst diep goudbruin is en het midden rose blijft. Het is een pronkstuk, gemaakt voor een bijzondere gelegenheid en niet voor doordeweeks, en de timing moet precies kloppen wil elke laag tegelijk goed uitpakken.

Wat het werkelijk is

Paddenstoelen smoren langzaam met sjalot en kruiden tot bijna al hun vocht is verdampt en ze inkoken tot een dichte, smeerbare pasta die de dichtgeschroeide runderfilet in een dunne, gelijkmatige laag bedekt. Een vel prosciutto wordt daarna om de bestreken filet gewikkeld, om het vocht binnen te houden en een eigen hartige toets toe te voegen, voordat het geheel opnieuw in bladerdeeg wordt gewikkeld en precies lang genoeg geroosterd tot het deeg diep goudbruin is terwijl het rundvlees vanbinnen rose en rood blijft.

Elke laag bestaat om dat ene, vochtgevoelige midden te beschermen. De paddenstoelenpasta, de prosciutto en het deeg doen elk hun eigen werk om te voorkomen dat het rundvlees uitdroogt of het deeg zompig wordt — sla een laag over en de hele balans waarop het gerecht steunt, valt uiteen.

Hoe het wordt geserveerd

• In dikke plakken gesneden, zodat de lagen in doorsnede zichtbaar zijn.
• Met een rodewijnsaus of pepersaus erbij.
• Als pronkstuk op de kaart, bijna altijd voor een bijzondere gelegenheid en niet als alledaagse bestelling.

Hoe je het op de kaart zet

• Vermeld de tarwe in het deeg en het ei als er een eierwas wordt gebruikt.
• Zeg hoe het rundvlees gegaard wordt, want Wellington wordt juist beoordeeld op een rose midden, en gasten willen dat vaak bevestigd zien.
• Noteer dat het vooraf tijd kost, want een goed gerust, correct gegaard Wellington is geen snelle bestelling.

De ingrediënten, allergenen en dieetinformatie hier beschrijven een typisch recept. Ze zijn geen bindende verklaring voor een specifiek restaurant: recepten, portiegroottes en de gebruikte producten kunnen verschillen.