Sundubu-jjigae

Sundubu-jjigae is ongestremde, zijdezachte tofu, gesudderd in een vurige bouillon van zeevruchten of varkensvlees tot hij nauwelijks zijn vorm houdt. Het is een van de zachtste texturen in de Koreaanse keuken, verstopt in een van de pittigste bouillons, en komt nog borrelend aan tafel.

Wat het werkelijk is

Sundubu — extra zachte, ongestremde tofu waar de wei nooit uit is geperst — gaat in een bouillon die heet wordt opgebouwd met gochugaru en vaak zeevruchten of varkensvlees voor diepte, en wordt rechtstreeks uit de pot geschept terwijl die nog volop kookt. De tofu wordt nauwelijks aangeraakt, in zachte, ongelijke klonten in de pot gelepeld die net lang genoeg heel blijven om de kom te halen voordat ze uiteenvallen.

De tofu is de zachtste vorm die in de Koreaanse keuken gebruikt wordt, geen vervanger voor stevige tofu. Sundubu is nooit geperst, wat hem een textuur geeft die dichter bij vla ligt dan de stevigere blokjes uit de meeste andere tofugerechten — stevige tofu gebruiken in plaats daarvan mist het hele punt van de stoofpot.

Hoe het wordt geserveerd

• Nog kokend, in de stenen of metalen pot waarin hij is bereid.
• Met een rauw ei dat er aan tafel doorheen wordt gebroken en zachtjes gaart in de restwarmte.
• Met rijst ernaast, nooit direct door de stoofpot gemengd.

Hoe je het op de kaart zet

• Vermeld soja en, als er zeevruchten in de bouillon zitten, schaaldieren.
• Waarschuw dat het gerecht heel heet aankomt, want de pot blijft nog koken nadat het de keuken heeft verlaten.
• Zeg dat de betrouwbaarheid van de voedingswaarden laag is, omdat de verhouding tussen bouillon en tofu en het gebruikte zeevrucht of varkensvlees flink variëren.

De ingrediënten, allergenen en dieetinformatie hier beschrijven een typisch recept. Ze zijn geen bindende verklaring voor een specifiek restaurant: recepten, portiegroottes en de gebruikte producten kunnen verschillen.