Pesto alla Genovese

Pesto alla Genovese is basilicum, pijnboompitten, knoflook, parmezaanse kaas en olijfolie, rauw fijngestampt tot een felgroene saus. Traditioneel gebeurt dat met de hand, in een marmeren vijzel met een houten stamper — nooit gekookt, en nooit gemaakt in een keukenmachine door wie streng is over de naam, want een draaiend mes verwarmt de blaadjes net genoeg om de kleur en de smaak te doven.

Wat het werkelijk is

Verse basilicumblaadjes, pijnboompitten, knoflook en grof zout worden met een cirkelvormige, malende beweging fijngestampt — niet gehakt — tot ze uiteenvallen in een ruwe, olieachtige massa. Geraspte parmezaanse kaas en een harde schapenkaas worden erdoor gewerkt, waarna er aan het eind langzaam olijfolie doorheen gaat tot de saus loskomt tot een dikke, lepelbare consistentie.

Omdat er niets gekookt wordt, blijft de basilicum echt felgroen en de smaak scherp en rauw. Het hele punt van het gerecht is dat niets erin door hitte wordt verzacht of getemperd.

Hoe het wordt geserveerd

• Door hete pasta geschept, van het vuur af, eerst losgemaakt met een lepel kookvocht van de pasta.
• Als smeersel of dip, bij brood of over groenten gelepeld.
• Vers gemaakt, dezelfde dag — de basilicum oxideert en verkleurt al binnen enkele uren na het stampen.

Hoe je het op de kaart zet

• Zeg bij welk gerecht de pesto hoort — pasta, aardappelen, minestrone — want hij staat zelden op zichzelf op de kaart.
• Zeg of hij vers in eigen keuken wordt gemaakt, want de kleur en scherpte vervagen snel in een pot uit de fabriek.
• Vermeld de zuivel van de twee kazen en de pijnboompitten apart, want gasten met een notenallergie vragen er gericht naar.

De ingrediënten, allergenen en dieetinformatie hier beschrijven een typisch recept. Ze zijn geen bindende verklaring voor een specifiek restaurant: recepten, portiegroottes en de gebruikte producten kunnen verschillen.