Tom Yum Goong

Tom yum goong is Thailands scherp-zure garnalensoep, de bouillon gebouwd op citroengras, galanga en kaffirlimoenblad en aangescherpt met limoensap en chili.

Wat het werkelijk is

De bouillon begint als water of een lichte garnalenfond en komt aan de kook met gekneusd citroengras, gesneden galanga en gescheurde kaffirlimoenbladeren — de drie smaakmakers die tom yum zijn karakter geven, nog voor er chili of limoen bij komt. Garnalen en stropaddenstoelen gaan de pan in, vaak nadat de garnalenschillen en -koppen eerst zijn meegetrokken voor extra smaak; vissaus, chili en een royale scheut limoensap worden er op het eind, van het vuur af, doorheen geroerd, zodat de zurigheid scherp blijft in plaats van plat te koken.

Geen enkele smaak mag de overhand krijgen — zuur, zout, scherp en maar lichtjes zoet, allemaal tegelijk. Twee versies zijn gangbaar op kaarten: tom yum nam sai houdt de bouillon helder, terwijl tom yum nam khon verrijkt wordt met gebakken chilipasta en soms kokos- of geëvaporeerde melk, voor een romigere, oranjerode bouillon. Korianderblaadjes gaan er pas op vlak voordat de kom de keuken verlaat.

Hoe het wordt geserveerd

• Heet, in een gedeelde pan of aparte kommen, naast rijst en andere gerechten in plaats van op zichzelf.
• Met de citroengrasstengels, galangaschijfjes en limoenbladeren heel in de kom gelaten — opzij geschoven, niet opgegeten.
• Met extra chili of limoen erbij voor gasten die het scherper willen.

Hoe je het op de kaart zet

• Zeg of de bouillon de heldere nam sai of de rijkere nam khon met chilipasta is; vaste gasten vragen ernaar.
• Garnaal en vissaus maken de klassieke versie noch vegetarisch, noch vegan; een paddenstoelenbouillon met sojasaus is de gangbare vervanging.
• Geef aan dat citroengras, galanga en limoenbladeren smaakmakers zijn die niet worden opgegeten, voor gasten die het gerecht nog niet kennen.

De ingrediënten, allergenen en dieetinformatie hier beschrijven een typisch recept. Ze zijn geen bindende verklaring voor een specifiek restaurant: recepten, portiegroottes en de gebruikte producten kunnen verschillen.